果葡糖漿?產(chǎn)品特點(diǎn)

果葡糖漿產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、甜味：

甜味包括甜度和風(fēng)味二個方面，果葡糖漿的大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。

2、果糖的冷甜特性：

果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，高可達(dá)蔗糖的1.73倍。由于這一特性，果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動飲料、冰棒、冰淇淋等。

3、果糖溶解度高：

果糖溶解度為糖類中高，果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，霉菌生長，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。

4、果糖抗結(jié)晶性好：

果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。

5、果糖保濕性好：

果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使糕點(diǎn)保持新鮮松軟，從而延長了產(chǎn)品貨架期。

6、果葡糖漿滲透壓大：

壓可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。

7、果葡糖漿發(fā)酵性能好：

果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發(fā)酵速度快，在面包和利用酵母的糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。

8、果葡糖漿抗齲齒性好：

果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。

9、代謝的特性：

糖類物質(zhì)（包括大量食進(jìn)的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。

果葡糖漿產(chǎn)品指標(biāo)

果葡糖漿產(chǎn)品指標(biāo)：

項(xiàng) 目

要 求

f4271

f5577

性 狀

無色或淺黃色，透明黏稠液體，甜味柔和，與水可以任意比例混溶

固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/（%）

≥71.0

≥77.0

果糖（占干物質(zhì)）/（%）

≥42.0

≥55.0

葡萄糖 果糖（占干物質(zhì)）/（%）

≥92.0

≥95.0

ph值

3.3-4.5

色度/rbu

≤50.0

不溶性顆粒物/（mg/kg）

≤6.0

硫酸灰分/（%）

≤0.05

透射比/（%）

≥96.0食品工業(yè)應(yīng)用：

果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在所有應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用如表所示：

用途

食品名

爽口、清涼、甜度

碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等

滲透性、貯存性

果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等

發(fā)酵、保濕性

蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等

控制結(jié)晶

冰淇淋、軟糖果等

溶解度

葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等

直接吸收性，風(fēng)味好

咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等

淀粉糖的兩大種類

1 液體葡萄糖：是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬于還原性較強(qiáng)的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強(qiáng)。淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱DE值(糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值)來表示淀粉水解的程度。液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化程度可分為高、中、低3大類。工業(yè)上產(chǎn)量、應(yīng)用廣的中等轉(zhuǎn)化糖漿，其DE,值為30%～50%，其中DE值為42%左右的又稱為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿DE值在50%～70%，低轉(zhuǎn)化糖漿DE值30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，因此不同用途可選擇不同水解程度的淀粉糖。2 葡萄糖：是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類，其中葡萄糖占干物質(zhì)的95%～97%，其余為少量因水解不完全而剩下的低聚糖，將所得的糖化液用活性炭脫色，再流經(jīng)離子交換樹脂柱，除去無機(jī)物等雜質(zhì)，便得到了無色、純度高的精制糖化液。將此精制糖化液濃縮，在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶，得含水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中于較高溫度下結(jié)晶，得到無水β一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中結(jié)晶，得無水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品。

麥芽糖醇在無糖糖果中的應(yīng)用

隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初，一種無糖口香糖被推向美國市場，經(jīng)過近30年的發(fā)展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進(jìn)了糖果無糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個新的群體——無糖糖果。

所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1／3以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。

無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快，平均銷售額已達(dá)整個糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費(fèi)者。