固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。

醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠

原酒再經(jīng)多年儲存、盤勾勾兌、精心調(diào)味，從而使成品醬酒酒體舉杯“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特風(fēng)格。色——微黃透明、晶瑩剔透的色。香——淀粉類物質(zhì)發(fā)酵經(jīng)儲存后產(chǎn)生的醬類物質(zhì)香(如老抽、芝麻醬、豆豉等) 芳香 烘焙香 酒香的符合香氣，含多種香味物質(zhì)、豐富厚重而飽滿。味——入口酸中伴甜，口中酸甜苦咸鮮符合口味，后味悠長而舒適，后尾回甘。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產(chǎn)生酪醇，其苦味重，持續(xù)時間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個道理。相同的苦味物質(zhì)，酸度越大時，苦味越突出?！敖禍乜厮帷睂Π拙瀑|(zhì)量有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，尾酒部分較多，蒸餾時，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導(dǎo)致酒味發(fā)苦，邪雜味也較大，燥辣味重。