替代實驗中，谷朊粉替代量30%以下時，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超過50%時，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。在饅頭生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％，可以增強面筋的質(zhì)量，明顯提高面團的吸水率，增強制品的持水特性，改進口感，穩(wěn)定外型，延長在貨架期。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上，蛋白的質(zhì)量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，在肉丸類產(chǎn)品中添加可提高營養(yǎng)價值，改善口感。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達 75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源 [1]  。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸zhi性和良好的機械性能，谷朊粉被廣泛應用于面條、方便面和面包等食品工業(yè)的實際生產(chǎn)中，也可用于肉制品中保持水分以改善儲藏品質(zhì)，同時也被作為基礎(chǔ)材料加入到水產(chǎn)飼料中。從水洗工藝到離心分離工藝，小麥淀粉工業(yè)在工藝技術(shù)方面份進步可以概括為以下幾個方面：1。

薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。本設(shè)備利用可調(diào)擋板把環(huán)行通道在蝸殼處的間隙調(diào)到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分，顆粒較大和半干的谷朊返回揚升器，合格的產(chǎn)品進入脈沖除塵器，大大避免了合格谷朊重復烘干而造成部分活性喪失，提高了谷朊粉的質(zhì)量。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

谷朊粉研發(fā)的項目有哪些：

1、谷朊粉脫水的研究。利用一種精脫水裝置可使?jié)窆入煤拷抵?9%以下，大大減少了進烘干系統(tǒng)的水分，節(jié)省了能源和烘干時間。

2、谷朊粉烘干系統(tǒng)喂料器的改進。利用魚尾喂料裝置把物料以0.5mm的厚度壓入揚升器，增加了水分迅速散發(fā)面積和物料的分散性，水分迅速散發(fā)膨脹，谷朊瞬間干燥，加快了烘干速度。

3、無重力混合機、 粉體混合機循環(huán)蝸殼（慣性分離器）的設(shè)計。本設(shè)備利用可調(diào)擋板把環(huán)行通道在蝸殼處的間隙調(diào)到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分，顆粒較大和半干的谷朊返回揚升器，合格的產(chǎn)品進入脈沖除塵器，大大避免了合格谷朊重復烘干而造成部分活性喪失，提高了谷朊粉的質(zhì)量。油炸：火力用中火，當油溫六成熱（約160—180度）時，下入切好的面筋塊。