關(guān)于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹

    1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí)，加入牛油，油溫?zé)了某蔁?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

    3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

    4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時(shí)，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開(kāi)中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過(guò)程油溫控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

    7. 關(guān)火后，靜置一小時(shí)，待無(wú)明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時(shí)后才能使用，發(fā)酵48小時(shí)以上效果更佳。

批發(fā)牛油老火鍋底料廠家分享重慶火鍋底料干貨

      重慶主打的是牛油火鍋底料，正宗的重慶火鍋是純牛油的，不翻滾的火鍋不叫重慶火鍋，牛油很好的包裹著食材的香味，加上底料的口感味道是越吃越濃烈。

      重慶火鍋熱情似火，老油包裹的所有辣椒的精華，滿口留香的感覺(jué)像火一樣的狂熱，充分的展示出來(lái)重慶火鍋的勁爆。

      火鍋在食材上都是大同小異，但是主要的區(qū)別在于火鍋底料。大家都知道，火鍋的好吃與否關(guān)鍵在于鍋底，而重慶和成都的火鍋鍋底的區(qū)別非常的大，喜歡吃火鍋的朋友都知道重慶火鍋底料是牛油做的，味道足，辣椒多，勁大。

      辣度上重慶火鍋要很辣，如果您當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味比較重（重慶的口味在全國(guó)屬重，沒(méi)有之一），建議選擇重慶火鍋底料廠家。想要清淡點(diǎn)的，重慶火鍋底料廠家也是更新佳的選擇，因?yàn)閺S家可以提供代加工生產(chǎn)研發(fā)的甚至還有根本就不是麻辣鍋底的番茄菌湯，符合現(xiàn)代人們的養(yǎng)生觀念，更能提供適合全國(guó)各地消費(fèi)者的牛油老火鍋底料呢！

牛油火鍋底料常見(jiàn)配料詳解

    關(guān)于牛油火鍋底料，業(yè)內(nèi)一般根據(jù)其占比較多的油料進(jìn)行分類，分為牛油、清油、湯底三類底料，但無(wú)論是哪種火鍋底料，其基本的制作原理都是通過(guò)炒制的方式進(jìn)行制作。下邊將常見(jiàn)的牛油火鍋底料組成物質(zhì)列舉在下邊，方便大家更好的對(duì)火鍋底料形成一個(gè)盡量全位的認(rèn)識(shí)。

1、油料

    無(wú)論是麻辣鮮香的川渝火鍋，還是涮鍋喝湯的北派火鍋，都無(wú)法做到完全不加油料，區(qū)別僅在于多少而已。常見(jiàn)的麻辣火鍋底料，其油料根據(jù)來(lái)源分為兩類，使用牛板油熬制的牛油鍋底，以及使用菜籽油熬制的清油鍋底，湯鍋的油料則一般是精煉植物油或雞油、豬油等動(dòng)物油。

2、干辣椒

    辣椒是牛油火鍋底料尤其是辣味鍋底料重要的組成之一，除了增辣，辣椒還有去腥解膩壓抑異味的作用，同時(shí)還能增加燙煮火鍋菜品的香辣味和色澤。

3、花椒

    花椒的作用主要是增麻添香，此外也能配合辣椒強(qiáng)化壓腥除異味味的作用。

4、胡椒

    胡椒和辣椒、花椒并稱為火鍋底料中的“傲世三驕”，胡椒常常會(huì)替代花椒的去腥壓臊、增香提味作用。

5、豆瓣

    豆瓣是香辣紅湯火鍋中很重要的調(diào)味料、美味的火鍋用豆瓣只有豆瓣。

6、豆豉

    豆豉用在火鍋中能帶來(lái)咸鮮醇香的味道，但用量一般不多。

7、老姜

    老姜有特殊的辛香辣味，因此廣泛用于紅湯、清湯的鍋底，除了有效的去腥壓臊，老姜更受食客喜愛(ài)的是提香調(diào)味。

8、大蒜

    大蒜在火鍋底料中的作用主要是調(diào)味增香，壓腥去異作用不明顯，但隨著現(xiàn)代人魚(yú)類阿越看重飲食健康，大蒜因其殺菌作用開(kāi)始越來(lái)越普遍的被食客挑選。

9、鹽

    鹽能解涼血。在火鍋中的作用在于定味、調(diào)味，提鮮解膩去腥。

10、糖

    無(wú)論是冰糖還是白砂糖，較常見(jiàn)的都是應(yīng)用到清湯火鍋中，因?yàn)樘欠钟兄谑箿己?，同時(shí)兼具緩解辣味的作用。

11、味精、雞精

    味精和雞精的作用都是提鮮助香，一直是食品烹飪中重要的助香調(diào)味品，近幾年隨著人們對(duì)健康飲食理念的追求，雞精逐漸取代了過(guò)去味精一家獨(dú)大的地位。