蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性

做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。 所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來(lái)溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。 濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們?cè)诘案馀浞絻?nèi)時(shí)主要水分的來(lái)源，供應(yīng)足夠的水分來(lái)溶解其他干性原料，使蛋糕保持濕潤(rùn)和膨大。

面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料的味道

如果發(fā)覺(jué)酸味很重，可能是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)久，或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味，油的酸敗味或其他香料的味道。 　　味道：正常主食面包在入口咀嚼時(shí)應(yīng)略具咸味，而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼，且不黏牙，有時(shí)面包入嘴遇到唾液會(huì)結(jié)成一團(tuán)，這種現(xiàn)象為沒(méi)有烤熟的面包，會(huì)有生面團(tuán)的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼爛，且不可有酸和霉的味道。 　 每個(gè)人的技術(shù)積累，并不是簡(jiǎn)單的靠時(shí)間1 1=2，而是要有對(duì)自己奮斗過(guò)程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度，和對(duì)終結(jié)果和收獲坦然面對(duì)的胸懷，有個(gè)自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn)，形成一種習(xí)慣，進(jìn)而會(huì)對(duì)自己的烘焙生涯產(chǎn)生積極的影響。