食品防腐劑的選擇

在選擇防腐劑的過(guò)程中，主要是針對(duì)高溫肉類制品特別容易出現(xiàn)的微生物來(lái)選擇防腐劑。真空包裝機(jī)的工作原理首先盒蓋，真空泵從工作室抽氣，當(dāng)達(dá)到預(yù)訂真空度時(shí)，真空泵停止作業(yè)。高溫肉類制品由于經(jīng)過(guò)抽真空處理和長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，所以殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿jun和厭氧嗜溫芽孢菌。而這類微生物大都屬革蘭氏陽(yáng)性菌。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種多肽抗jun素。它主要針對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用，可有效阻止肉毒桿jun的孢桿jun的生長(zhǎng)。

所以在產(chǎn)品的防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，對(duì)鼠傷害、沙門氏菌和金黃色葡萄球jun有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產(chǎn)成本，另一方面彌補(bǔ)乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點(diǎn)。

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滾動(dòng)真空包裝機(jī)只有一個(gè)真空室，但其真空室可以做的較大，熱封長(zhǎng)尺寸也較長(zhǎng)，達(dá)到了1000mm, 可同時(shí)放入幾十個(gè)產(chǎn)品抽真空并熱封，其封口裝置采用水冷處理，即使設(shè)備連續(xù)工作，有水循環(huán)系統(tǒng)保護(hù)，使加熱條處于恒溫狀態(tài)，包裝產(chǎn)品時(shí)封口平整牢固，熱封質(zhì)量通常優(yōu)于室室真空包裝機(jī)！食品工業(yè)發(fā)展20世紀(jì)50年代以前，食品的生產(chǎn)加工主要以手工操作為主，基本屬于傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式。

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滾動(dòng)真空包裝機(jī)的主要作用是除氧，以有利于防止食物變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槭称访垢冑|(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)動(dòng)這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，但可在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)使食品保持原來(lái)的狀態(tài)。是一種自動(dòng)化程度和生產(chǎn)效率較高的機(jī)型，由傳動(dòng)系統(tǒng)、真空室、充氣系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、水冷及水洗裝置、輸送帶、機(jī)身等組成。真空泵安裝在機(jī)外，傳動(dòng)系統(tǒng)和電氣系統(tǒng)在機(jī)身兩側(cè)的箱體內(nèi)。
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