老北京自來紅月餅：1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續(xù)攪拌均勻；

2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團(tuán)。把面團(tuán)放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團(tuán)20分鐘，直到面團(tuán)變得非常光滑、有彈性；

3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長方形面片；

4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來；

5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是次四折；

6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復(fù)這個過程2-3次，一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑，平整；

7、折好的面團(tuán)再次搟開，并卷成圓筒狀；

油酥月餅：油酥中的材料揉勻成團(tuán)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態(tài)，這樣揉好的油酥才不至于發(fā)硬，而要保持和水差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在制作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏后餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調(diào)好餡冷藏備用；蛋黃蓮蓉月餅篩入165g面粉，用將所有材料拌勻成面團(tuán)，不用揉搓，拌勻就可以了。

水果月餅: 步驟 1.用掌心將餅皮慢慢的往上推，直至快將餡料包裹住時，再用虎口握住，輕推餅皮，收口;包好的面胚表面撒上少許面粉防粘，放入同樣撒了粉的月餅?zāi)＞咧? 、在墊了油布的烤盤上壓出形狀;入爐烤焙前在月餅胚表面噴上一層清水;190度，先烤5--8分鐘，待月餅表面的花紋定形后，取出; 在月餅胚表面輕輕刷上一層全蛋液;蛋液刷好后，再進(jìn)入烤箱;再烤約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形狀，表面上色后，即可出爐。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。