廣州回味源蛋類食品有限公司——起沙咸蛋黃批發(fā)廠家

咸蛋黃小常識

咸蛋黃，蛋殼青綠色，外表圓潤光滑，又稱“青果”。咸蛋黃在我國有著悠久的歷史，深受百姓喜愛，深受市場歡迎。本品特點為紅心蛋，營養(yǎng)豐富。本品富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質及人體所需的各種微量元素和維生素，而且易于被人體吸收，咸蛋黃咸而不膩，老少皆宜。

相對于普通鴨蛋，咸蛋中的一些蛋白質被分解成氨基酸，因為鹽腌制的過程中，蛋內鹽含量增加，無機鹽含量也相應增加 i。生蛋黃中的脂肪因與蛋白質結合而不含油脂，腌制時間長，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集成蛋黃油，蛋黃帶有紅黃色的卵黃素和胡蘿卜素，溶于蛋黃油中，呈紅黃色，增加了咸蛋的感官性狀，咸蛋黃出油是腌好的標志。

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另外，咸蛋黃富含鈣質、鐵質等無機鹽，比雞蛋、鮮鴨蛋含有更多的鈣、鐵，是夏季補鈣、補鐵的好食品。但是再好的食物也不能隨便吃，咸蛋的含鹽量一般在10%左右，吃多了容易得血液 i壓升高。

咸蛋黃的腌制原理

鹽漬雞蛋所用的鹽，因地域和習慣而異。用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，失水快，味覺過咸，味覺不首先指鮮；用鹽量低于7%時，防腐能力較差，同時，浸漬時間長，成熟度低，營養(yǎng)價值低?？偠灾名}太多，有礙味道，用鹽太少，則無法達到防腐的目的。如用雞蛋重量計，用鹽一般在10%左右，可根據(jù)當?shù)厍闆r適當調整。

食l鹽性的作用，咸蛋主要是由食l鹽性的胡椒粉制成。在鮮雞蛋腌制時，雞蛋外的食 i鹽泥漿或食 i鹽溶液中的鹽，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內也不斷滲出水分。

雞蛋在腌熟后，蛋液中所含的食 i鹽成分含量，與料泥中的鹽含量或食 i鹽水溶液中的鹽含量幾乎相同。高滲鹽分可使細胞體脫水，從而抑制細菌的生命活動。與此同時，食用 i鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性，降低雞蛋中細菌的蛋白酶生成能力，從而減緩腐爛雞蛋的腐爛速度。通過食用鹽的滲透和水分的滲透，雞蛋的原始性狀和味道發(fā)生了變化。

咸蛋黃食療作用

咸蛋黃味甘，性涼，入心，肺，脾經(jīng)；滋l陰，清l肺，益l氣，潤膚，除熱。中藥認為，咸蛋黃清 i肺火，降陰火，比不咸蛋黃有更好的功效，煮食可以治 i愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治l療小兒積食，外用可治l療熱傷、濕l疹等。

挑選咸蛋黃的小方法

優(yōu)l質蛋殼清潔，搖動有輕微顫動的感覺，剝開蛋殼后，咸味適中，油膩多味，用筷子一挑，便有黃油冒出來，蛋黃分成一層一層的，顏色越深，越紅。但劣質咸蛋黃殼灰灰色，有白或黑斑，易碰碎，貨架期短。

自制透亮咸蛋黃

許多人都有一個非常相似的食蛋小癖。早飯不能吃水煮的雞蛋或茶蛋，但能剝蛋只吃蛋白質；喝粥配咸蛋，只能吃蛋黃。

咸味蛋黃咸的，可以吃起來特別香。每年中秋節(jié)或春節(jié)，不少人 i流行送蛋黃酥給親戚朋友，更多的人學會在家里自己做，但每做一次就浪費掉很多咸鴨蛋，特別是多余的咸蛋，吃起來很難消化。

就這樣，市場上開始出現(xiàn)了透明盒裝的咸蛋黃，一個個，黃到透亮，看起來很誘人，與以前整只咸鴨蛋里取出的蛋黃略有不同。