真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面機(jī)一是品種繁多，從傳統(tǒng)的水面、拉面、蒸面、曬干面等手工產(chǎn)品，到現(xiàn)在的方便面、保鮮面、烏冬面、速凍水餃、速凍餛飩等現(xiàn)面食品，可謂新品層出不窮。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品品種對(duì)面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。

全自動(dòng)真空和面機(jī) 關(guān)鍵詞：該機(jī)主要適合攪拌各類面食、糕點(diǎn)、面點(diǎn)制品。速凍食品包括：各種面皮、面坯、包子皮、餃子皮、餛飩皮、拉條子、干濕面、面餅等。同時(shí)是各種保鮮面、烏冬面、速凍水餃、速凍餛飩等現(xiàn)代面食品，方便面、水煮面、蒸熟面、掛面、等各類面制品生產(chǎn)的理想設(shè)備。真空和面機(jī)主要適用于水餃、速凍水餃、灌湯包、小籠包、速凍湯圓、饅頭、干鮮面條的生產(chǎn)加工。不僅適用于面制品行業(yè)中，同時(shí)還適用于化工、行業(yè)的同類作業(yè)。

真空和面機(jī)在用于水餃類的優(yōu)勢：

1）能夠改善面團(tuán)的總體質(zhì)量使面粉中含有的的膠原蛋白的結(jié)構(gòu)能夠充分的形成，面團(tuán)的光滑程度也會(huì)越來越好。

2）使用真空和面機(jī)所形成的面團(tuán)內(nèi)部的面質(zhì)細(xì)膩，面團(tuán)光滑均勻、筋度高、彈性比較好。

3）面皮的透明度高、面圖有硬度、面團(tuán)之間不容易粘結(jié)、所做出來的水餃類的口感光滑、并且外觀比較光滑、看起來非常的好看、充滿食欲。

4）用真空和面機(jī)制作的水餃，相對(duì)來說加水要多，出面量也多，在真空狀態(tài)下使用負(fù)壓方式的和面，和出的面團(tuán)均勻沒有氣泡，所以作為冷凍水餃后放置多久都不會(huì)出現(xiàn)裂縫的現(xiàn)象。

真空和面機(jī)應(yīng)用真空技術(shù)和面，面團(tuán)含水量較大，一般在百分之四十左右，較普通和面技術(shù)增水百分之十到百分之二十，可顯著改善面團(tuán)質(zhì)量，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

”真空和面機(jī)在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，讓面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，面的筋性、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通和面機(jī)的和面效果，面團(tuán)呈微黃色，煮熟的薄面帶(條)呈半透明狀，加工出來的面品，口感光滑、透明度高、彈性好。