徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，'沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐'，就是那時的著z名菜肴了。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，"沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐"，就是那時的著z名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著z名的菜肴品種有'符離集燒雞'、'火腿燉甲魚'、'腌鮮桂魚'、'火腿燉鞭筍'、'雪冬燒山雞'、'紅燒果子貍'、'奶汁肥王魚'、'毛峰熏鰣魚'等。

土筍凍的歷史與起源

關(guān)于土筍的古代記載，可追溯明代，明代屠本畯所著的《閩中海錯疏》一書中，對土筍有如此描述：“【泥筍】其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍?！?

而關(guān)于土筍凍的最早的書面記載，目前能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐復臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍云，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。在各產(chǎn)地均為著z名小吃，具有滋z陰、補b腎、去火的食療作用，被譽為“動物人參”。”

周亮工是目前發(fā)現(xiàn)最早述及“土筍凍”一詞的人，但他卻將土筍指稱為沙噀，據(jù)考證，沙噀其實就是海參的一種，與土筍實物相去甚遠。而由此流傳，后來的著作如《噶瑪蘭廳志》、《海錯百一錄》、《臺灣通志》都稱土筍“一名沙噀”，其實皆為誤也。

目前，關(guān)于安海土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法：一是鄭成功發(fā)明土筍凍說，即鄭成功攻出征時發(fā)明的；二是戚繼光發(fā)明土筍凍說，即戚繼光在安平抗倭時發(fā)明。

鄭成功奉命攻打臺南之時，曾經(jīng)有一段時間，糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍當時所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。憂國憂民的鄭成功為了早日勝利，經(jīng)常忘記用餐，而其下將士經(jīng)常要再次溫熱土筍湯。某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發(fā)明了土筍凍！