涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的漢族傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。流行于中國(guó)北方地區(qū)。是不可多得的天然綠色無(wú)公害食品。500克面粉，3克左右的鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布餳30分鐘左右。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開(kāi)始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里。食材準(zhǔn)備精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g。

因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等?？谖队新槔?，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據(jù)說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史。陜西關(guān)中平原是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西為普及。改革開(kāi)放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時(shí)在西安的大街小巷常有老鄉(xiāng)推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)人口味），黃瓜（綠豆芽燙過(guò)水也可以）。

調(diào)味與攪拌：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛(ài)好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來(lái)。涼皮是陜西人喜歡的小吃作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開(kāi)，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。

傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢。制作步驟和面團(tuán)：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)人口味），黃瓜（綠豆芽燙過(guò)水也可以）。大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。