調(diào)味料應用差別

各個地區(qū)可以用不同的調(diào)味料達到異曲同工的結(jié)果，例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄（verjuice）。

  同一種調(diào)味料在不同地區(qū)的用途可以截然不同。肉桂類香料在東南亞（以及意大利某些菜肴中）用來給肉類調(diào)味，在歐美則是加入甜品中。

  在歷史1上，各地區(qū)之間的物產(chǎn)和文化交流也會改變上述習俗。在15世紀之前，中國菜調(diào)味的辣味主要靠花椒，歐洲烹飪主要靠胡椒、芥末。地理大發(fā)現(xiàn)將原產(chǎn)美洲的辣椒傳播到其他地方，成為主要的辣味調(diào)味料。

面對琳瑯滿目的鮮味調(diào)味品,消費者該如何選擇,吃出健康呢?

  味精,主要成分為谷氨酸鈉以及少量的食y,是主1要的鮮味調(diào)味品.雞精、雞粉屬于復合調(diào)味料,含有味精、鹽、肉類提取物、鮮味核苷酸、香辛料、香精和淀粉等組分.從調(diào)味來說,雞精主要賦予食品鮮味,而雞粉體現(xiàn)的是雞肉風味,所以雞精中味精含量（35%）比雞粉（10％）高,而用來反映雞肉含量的“其他氮”,雞粉為0.4%,高于雞精0.2%的標準.

  雞汁是以雞肉和雞骨或其濃縮提取物為原料,并輔以其他香辛料,添加或不添加食用香精加工而成的汁狀復合調(diào)味料.雞汁的“其他氮”含量為0.25%,能夠帶給食品濃郁的雞鮮味和香味.

  從營養(yǎng)標簽上的數(shù)據(jù),我們可以知道,鮮味調(diào)味品因為使用量非常少,在供給機體能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物上微乎其微,其營養(yǎng)價值并不高.但它們卻是含鈉很高的食品,過多添加會對維持血壓穩(wěn)定極其不利.g血壓患者、孕婦、乳母及嬰幼兒的膳食不要添加這類調(diào)味品,其他人群使用時一定記得要減少食y用量.此外,t風患者也應少吃或不吃1雞精、雞粉和雞汁,因為核苷酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物就是尿酸.

“廚房革命”

  人民群眾生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，以及生活節(jié)奏、生活方式的變化，引發(fā)了廚房革命。

  一直以來，主食就是饅頭、米飯、面條等，還有肉食和蔬菜，這些食品的變化應該說萬變不離其宗，不會有太大的變化。所以要適應消費者這種生活節(jié)奏、生活方式的變化，調(diào)味品就成了亮點。

  比如在家做油爆蝦的話，有專門的油爆蝦調(diào)料，比自己配的還好；做青菜，把青菜煮熟，把蠔油倒進去一拌就行了，甚至比炒的還要好吃；再比如雞汁這個產(chǎn)品，炒青菜的時候，光有油、鹽，不好吃，把雞汁調(diào)料放進去，就等于起到了葷素搭配的作用了。

  還有一個中式的涼拌調(diào)料，過去是用西餐調(diào)料，現(xiàn)在中國有幾個廠家開發(fā)了中國西餐調(diào)料，就是把醬油、食醋或者香油尤其要配一些g檔的安琪酵母，用來拌蔬菜也行，拌其他混合的菜也行。近欣和、李錦記就在開發(fā)這類產(chǎn)品，非常好。

  這是一個發(fā)展的方向。另外，有一部分做食品配料的企業(yè)起來了，比如說酵母抽取物，它用在很多調(diào)料里面，去腥又去膻，是很好的調(diào)味料。一些做休閑食品、海鮮或者膨化小食品的企業(yè)，需求量比較大。這就是調(diào)味品的功勞。

  調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的動力是比較大的，所以，企業(yè)一方面要適應市場需求，不斷變化花樣，來滿足需求；另一方面，要提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，那種低水平、低檔次、老太太都會腌咸菜的時期已經(jīng)過去了。