味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。大多數(shù)調(diào)味品需經(jīng)加工生產(chǎn)，有的調(diào)味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產(chǎn)或工藝中可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題值得重視。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長(zhǎng)，兩端方狀，大小均勻，透明而無(wú)雜質(zhì)。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無(wú)光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無(wú)光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。

　　粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無(wú)雜質(zhì)，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。

　　質(zhì)量?jī)?yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。

　　當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開(kāi)始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg

我國(guó)將完善調(diào)味品行業(yè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)根據(jù)衛(wèi)辦監(jiān)督函[2010]607號(hào)文件，接受衛(wèi)1生部的委托，與中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所及有關(guān)地方疾控中心共同承擔(dān)調(diào)味品行業(yè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作，分別為《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和建立香辛料名單。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。

　　衛(wèi)1生1部工作進(jìn)度安排，2010年9月份，制定完善標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案；2010年10月份啟動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)清理工作；2010年年底，將完成部分食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作。2011年3月底前，完成部分食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)草案征求意見(jiàn)和對(duì)外通報(bào)。

　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)將與中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所及有關(guān)地方疾控中心，按照衛(wèi)1生部的工作進(jìn)度安排進(jìn)度，以6項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，逐步開(kāi)展調(diào)味品行業(yè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定。

調(diào)味湯料的基礎(chǔ)理論及生產(chǎn)工藝

　　“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調(diào)味品在我國(guó)人民飲食中的地位。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競(jìng)爭(zhēng)中得到不斷發(fā)展，消費(fèi)者的需求也不斷提高，同時(shí)對(duì)調(diào)味料提出了更新更高的要求。

　　一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強(qiáng)的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國(guó)復(fù)配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發(fā)展速度還是比較快。當(dāng)前調(diào)味食品在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)新的品種，推動(dòng)方便面的調(diào)味水平提高，例如雞精粉、特鮮味精、風(fēng)味醬油粉、雞骨膏等。我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)背景分析（1）市場(chǎng)高度壟斷以廣州、上海、北京和成都為代表的全國(guó)四大雞精消費(fèi)區(qū)域被三四個(gè)品牌瓜分，各品牌依據(jù)自己的區(qū)域優(yōu)勢(shì)成為領(lǐng)導(dǎo)1品牌——但是，每一個(gè)品牌都有難言之隱——要想滲透對(duì)方的市場(chǎng)，擴(kuò)大占有難上加難。

　　調(diào)味品亦稱調(diào)味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過(guò)去傳統(tǒng)的單種調(diào)味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎(chǔ)調(diào)味料。

　　復(fù)配調(diào)味料是以基礎(chǔ)調(diào)味料為基礎(chǔ)，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來(lái)，稱為復(fù)配調(diào)味料。由于多味調(diào)料混在一起，各種味道相互起到互補(bǔ)、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調(diào)味料。這也是制作的基礎(chǔ)原理。

雞精中含40%的味精

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。無(wú)錫調(diào)味品有什么作用日常生活中,大家為了作出更可口的飯菜,都在飯菜中加入了無(wú)錫調(diào)味品,那么無(wú)錫調(diào)味品的作用是什么呢,今天小編就來(lái)給大家介紹一下。

　　雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來(lái)的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。