'香氣'和'味道'是完全不同的兩個(gè)概念。所謂香氣，一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣，二是指天然風(fēng)味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認(rèn)為口感很好，有的人認(rèn)為是'臭'不能入口。在本次研討會(huì)上宋剛先生提到'代'到'第五代'調(diào)味料的劃分，基本是以'味'來區(qū)分的，我本人不大贊同。因?yàn)橛行W(xué)術(shù)觀點(diǎn)在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行。我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。加工調(diào)味品按其基本生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發(fā)酵調(diào)味品（食糖、食1鹽等）。又比如'酷味'的提法，大意為厚味與后味，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際就是中國味和中餐味。

調(diào)味品的質(zhì)量鑒別

　　1. 醬油的質(zhì)量鑒別

　　醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進(jìn)行醬油的質(zhì)量鑒別時(shí)，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。

　　良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕?。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。

　　次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。

　　劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點(diǎn)，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良?xì)馕丁?

　　醬油在

　　作為調(diào)味品時(shí)的作用：醬油中所含食1鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對(duì)食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進(jìn)熟發(fā)酵的良好作用。

何為“頓包裝”調(diào)味品？

　　以前沒見到過報(bào)道，本文在這里勉強(qiáng)定義如下：一種小包裝的調(diào)味品，其分量僅夠一個(gè)人或一個(gè)三口之家一頓飯食用。這里的分量是一個(gè)不好掌握的概念，它不僅涉及人們飯量的大小，人口的多少，而且不同的調(diào)味品也應(yīng)有不同的量?！邦D包裝”調(diào)味品有市場嗎？我國調(diào)味品市場背景分析（1）市場高度壟斷以廣州、上海、北京和成都為代表的全國四大雞精消費(fèi)區(qū)域被三四個(gè)品牌瓜分，各品牌依據(jù)自己的區(qū)域優(yōu)勢(shì)成為領(lǐng)導(dǎo)1品牌——但是，每一個(gè)品牌都有難言之隱——要想滲透對(duì)方的市場，擴(kuò)大占有難上加難。在人們的生活水平尚處于溫飽階段的時(shí)候，是否定的，因?yàn)槟菚r(shí)人們還沒有能力在調(diào)味品方面講究。但在人們的生活水平已有大幅度提高的今天，“頓包裝”調(diào)味品不僅能在調(diào)味品市場站的住，而且是具有廣闊的前途，這可從以下幾個(gè)方面得知。

  調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí) -作用

調(diào)味品不僅在飲食中被用來調(diào)味，以提高食欲，而且其本身含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)，也是飲食中不可缺少的物質(zhì)。

調(diào)味品與人體健康息息相關(guān)。如食1鹽是人體無機(jī)鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸收，有保護(hù)維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保1肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質(zhì)、糖、維生◎ 食1鹽

1 鹽有“百味之1王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有：

● 提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個(gè)道理。

● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。

● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。

● 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)1菌由于食1鹽的脫水作用而被殺1死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。