傳統(tǒng)蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)豐富,口感爽滑,其脂肪含量約為65%-80%,pH≤4.2。高油脂膳食不利于人體健康,低脂化已是大勢(shì)所趨。但是,低脂化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性下降；非脂組分增加會(huì)對(duì)殺菌提出更高要求；蛋黃醬中具抗1菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性環(huán)境中活力降低。超高壓處理作為行之有效的食品品質(zhì)綜合提升加工方式,能強(qiáng)化食品的乳化分散性,增加酶活和非熱殺菌。為創(chuàng)制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬,作者借助超高壓處理技術(shù),對(duì)其品質(zhì)改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無(wú)防腐劑保鮮工藝進(jìn)行了研究,主要結(jié)果如下：1)超高壓處理能增進(jìn)低脂蛋黃醬黏稠度、細(xì)滑度和穩(wěn)定性在不添加任何增稠劑的情況下,提升低脂蛋黃醬物理性質(zhì)的1優(yōu)工藝條件為：加油量50%,壓力400 MPa,保壓時(shí)間10 min。經(jīng)此處理,低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達(dá)到6.88±0.09μm、分散性提高；大排長(zhǎng)龍店家的創(chuàng)意醬與招牌菜，如何偷吃步，統(tǒng)統(tǒng)在本書(shū)中告訴你。

梅子醬

　　材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許

　　作法 1. 紫蘇梅洗凈、切細(xì)末。 2. 取一碗，放入其余材料與水?dāng)嚢杈鶆?。備用?3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。 4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。 　　

蒜蓉醬

　　材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許

　　作法 1. 取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。 3. 辣椒、蒜頭洗凈切細(xì)末，再和作法2的醬一起拌勻即可。 　　

樹(shù)子辣醬

　　材料 樹(shù)子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 蔥末1大匙、紅蘿卜末1大匙

　　作法 1. 樹(shù)子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開(kāi)成小塊粒狀。 2. 再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡后即可使用

　　蒸魚(yú)、蒸肉火鍋沾醬用 　　

薄荷醬

　　材料 薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 面粉適量、水適量、白胡椒粉適量

　　作法 1. 將薄荷葉洗凈打成細(xì)末與水一起煮沸后將渣濾除后再用小火加熱。 2. 續(xù)在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調(diào)煮拌勻。 3. 另外用小碗將面粉與水拌勻，慢慢將面粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。

香辣醬是采用名小吃豆花蘸水的傳統(tǒng)工藝結(jié)合先進(jìn)的科學(xué)保鮮技術(shù)，精選辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名貴自然香料精工配置而成的一種醬。具有川味的麻辣香特點(diǎn)，味美色鮮，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲的功能。是烹調(diào)各種川菜及各種涼菜、面食的理想調(diào)料，是居家旅游的方便佳品。增加胃腸蠕動(dòng)辣椒有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、促1進(jìn)1消1化液分泌、促進(jìn)血液循環(huán)的功效，從而能有效地調(diào)整和促進(jìn)人體排水機(jī)能，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，排除消化道中積存的氣體。

辣椒醬的功效與作用

1.解熱鎮(zhèn)痛,辣椒辛溫，能夠通過(guò)發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用；

2.辣椒的有效成分辣椒素是一種抗1氧1化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝

3.增加食欲,幫助消化：辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；

4.減肥，辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于減肥防病。