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發(fā)布時間:2021-10-16 05:12  






廚房里的化學(xué)

大家都知道,人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的,食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢,與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小,反應(yīng)時的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的,這就給人們的消化、吸收帶來困難,食物通過燒煮后,吸收了水分,并受熱膨脹,分裂,部分變成可溶于水的物質(zhì),從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng),而為人體所吸收。例如:淀粉顆粒不溶于冷水,而在溫水中,它會吸收膨脹,破1裂,變成糊狀,然后與水反應(yīng),很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間,蛋白質(zhì)含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。米、面等主食都含有大量淀粉,經(jīng)過燒煮后,就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。


何為“頓包裝”調(diào)味品?

  以前沒見到過報道,本文在這里勉強定義如下:一種小包裝的調(diào)味品,其分量僅夠一個人或一個三口之家一頓飯食用。這里的分量是一個不好掌握的概念,它不僅涉及人們飯量的大小,人口的多少,而且不同的調(diào)味品也應(yīng)有不同的量?!邦D包裝”調(diào)味品有市場嗎?在人們的生活水平尚處于溫飽階段的時候,是否定的,因為那時人們還沒有能力在調(diào)味品方面講究。加工調(diào)味品按其基本生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵調(diào)味品(醬油、醬、蠔油、醋、味精等)和非發(fā)酵調(diào)味品(食糖、食1鹽等)。但在人們的生活水平已有大幅度提高的今天,“頓包裝”調(diào)味品不僅能在調(diào)味品市場站的住,而且是具有廣闊的前途,這可從以下幾個方面得知。



按調(diào)味品呈味感覺

  3、按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品(食1鹽、醬油、豆豉等)、甜味調(diào)味品(庶糖、蜂蜜、飴糖等)、苦味調(diào)味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調(diào)味品(辣椒、胡椒、芥茉等);酸味調(diào)味品(食醋、茄汁、山楂醬等)、鮮味調(diào)味品(味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等)、香味調(diào)味品(花椒、八角、料酒、蔥、蒜等)。除了以上單一味為主的調(diào)味品外,大量的是復(fù)合味 的調(diào)味品,如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。好八角呈紅棕色且有光澤,一般為八個角,瓣純厚,莢邊開裂縫較大,聞上去有股甘1草香味兒。

其他分法

  4、調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法,如按地方風(fēng)味分,有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等;按烹制用途分,有冷菜調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料,還有一些特色品種調(diào)料,如涮羊肉調(diào)料;調(diào)味品中的特殊成份,能除去烹調(diào)主料的腥臊異味,突出菜點的口味,改變菜點的外觀形態(tài),增加菜點的色澤,并以此促進人民食欲,殺菌消毒,促1進1消1化。火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等;按調(diào)味品品牌分,有川湘、淘大、川崎、優(yōu)豪、家樂等國內(nèi)品牌,也有味可美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌,此外還有一些專一品牌,如李派急汁、日本萬字醬油、香港優(yōu)豪雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。

  另外,調(diào)味品的種類多,其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標(biāo)準(zhǔn),如在中國,醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。



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