大米蛋白含有豐富需氨基酸，限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它谷類蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白。

　　在谷物蛋白質(zhì)中，大米蛋白的價(jià)值主要體現(xiàn)在它的低、無色素干擾、具有柔 和的味道及高營養(yǎng)價(jià)值。大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，且氨基酸含量高，被公認(rèn)為的食品蛋白，其生物價(jià)(BV)和蛋白價(jià)(PV)均在谷物蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)價(jià)值可與雞蛋、牛 乳、牛肉相媲美。

　　正是由于大米淀粉和大米蛋白在工業(yè)應(yīng)用中具有諸多優(yōu)勢，國際市場對高純度大米淀粉(蛋白質(zhì)干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.5%)和高純度大米蛋白(蛋白干基含量高于90%)的需求越來越大。然而無論是大米淀粉還是大米蛋白，在以其為配料的產(chǎn)品中，持水性、吸油性和起泡性等功能特性往往比氨基酸組成等營養(yǎng)價(jià)值更重要，功能特性的表現(xiàn)常受其純度影響。

      由于大米中的淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，不易分離，大米淀粉和大米蛋白的分離提取方法選擇就直接影響到產(chǎn)品的功能特性。此外，大米蛋白是抵抗原性蛋白，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，非常適于制作嬰幼兒食品。近年來的研究還發(fā)現(xiàn)大米蛋白具有能夠降低血清膽固醇的含量等一些保健功能。

　　大米中提取大米蛋白的分離工藝包括大米的清洗與浸泡、除砂、磨漿、濃縮、干燥大米蛋白，它還包括對磨漿后的米漿進(jìn)行細(xì)磨和采用式分離機(jī)多級分離以及對蛋白漿液的酶處理(包括淀粉酶、纖維素酶和脂肪酶);堿法大米蛋白提純工藝包括堿液浸泡、磨漿、攪拌提取、分離、酸沉、分離、干燥，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。但是因?yàn)闆]有考慮利用分離后的淀粉漿液提取分離淀粉，此工藝對原料的開發(fā)利用方案不完善，也沒有充分利用原料。