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鹵水鴨掌的做法：

1、八角、桂皮、花椒、香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、、陳皮、干辣椒洗凈，泡水出香，裝進(jìn)煲魚袋待用 2、鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用 3、鴨掌、鴨脖飛水待用 4、坐鍋起油，菜籽油燒熱后下豬油融化 5、油溫六成熱時(shí)下冰糖，轉(zhuǎn)小火炒出糖色 6、下高湯，冷湯時(shí)下鴨掌、鴨脖、鹵藥包、蔥結(jié)、姜片，大火燒開 7、下廣東米酒、生抽、魚露、自制味素、鹽，燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋鍋蓋燜煮 8、30分鐘后將鴨脖撈出，晾涼，1個(gè)小時(shí)后將鴨掌撈出，晾涼 9、鹵水出鍋，冷卻后將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時(shí)即可

正宗武漢麻辣鴨脖的做法：

1、肉食焯掉，清水加入姜片，料酒，蔥節(jié)，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗凈備用 2、熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉(zhuǎn)黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻后即可盛出備用。 3、調(diào)配鹵汁（重點(diǎn)、重點(diǎn)、重點(diǎn)）清水加入豬骨或雞架煮沸后小火熬制15分鐘即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、干辣椒、雞精、食用油（250g）、老抽、生姜、蔥節(jié)、糖色。煮沸后關(guān)小火熬制5分鐘，加入鹽和鹵料包。鹵汁味道根據(jù)個(gè)人口味邊鹵邊調(diào)整。油和鹽要給足，鹵汁表面要能看到一層油，咸味對(duì)比平時(shí)略重即可。 4、鹵制食材 先鹵葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鐘，肉薄15分鐘，素菜15分鐘。鹵完關(guān)火浸泡2小時(shí)以上，時(shí)間越長越入味。5、待鴨脖上色后，倒入砂鍋中，加清水剛剛沒過鴨脖，加入調(diào)料包，大火煮開后，轉(zhuǎn)小40分鐘左右。

鹵水鴨脖的做法：

1.鍋中放入適量的水，大火燒開后，將洗凈的鴨脖、姜片、料酒放入，汆煮2分鐘，然后撈出沖洗干凈，瀝干；

2.鍋中放入清水、鹵水汁、干辣椒和鹽，大火燒沸；

3.將鴨脖放入鍋中，煮30分鐘，然后再加蓋燜20分鐘即可。

鴨頸的烹飪技巧

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。