饃片蒸制過程中容易出現(xiàn)的問題和解決辦法

表皮無光澤、起皺或開裂

解決方法：

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機多壓幾遍

④面筋含量低，可改用好面粉和添加饃片專用改良劑

成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用好面粉，用添加饃片專用改良劑

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母配合饃片專用改良劑

內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用好面粉

②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

表皮起泡

①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

烤饃片是一種古老而傳統(tǒng)的以面粉為主要原料，經(jīng)蒸饃、切片、晾干或人工加熱去除水分而制成的一種口感酥脆的食品，具有存放時間長，不容易變質(zhì)，食用方便等特點。令人難以想象的是，以餅干為代表的面餅類食品經(jīng)過多少年的發(fā)展，時至今日無論從加工工藝、配方、口感，還是品種的多樣化、包裝的時尚化等方面都已相當成熟，達到了國際市場對食品的高標準要求，但是在超市的貨架上，它卻與一個傳統(tǒng)的制作工藝相當簡單的烤饃片一同平分秋色。5cm厚的片，均勻的在表面刷上油，撒鹽、辣椒粉、孜然粉（所有粉都用一半的量）。對此，我們不得不面對現(xiàn)實進行深刻的反思。