包子饅頭出鍋時(shí)收縮變硬怎么辦？

聞著饅頭的香氣，口水已經(jīng)出來(lái)了。但在出鍋瞬間個(gè)別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個(gè)瓷實(shí)的“面疙瘩”。這就像一只看不見(jiàn)的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱(chēng)“鬼捏饃”。這時(shí)候的心里是十分崩潰的。你遇到過(guò)這種情況嗎？這到底是怎么回事？饅頭皺縮是由于饅頭表皮過(guò)于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團(tuán)。而造成皺縮的原因除低溫是一個(gè)主要原因外，還有以下幾個(gè)方面的因素。

1.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，一般叫做“老了”。這種面團(tuán)非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無(wú)筋絲，即無(wú)筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強(qiáng)烈，這種面團(tuán)不能用來(lái)做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或攪拌過(guò)度，使面團(tuán)失去彈性，粘性過(guò)大，面筋遭到破壞，水洗時(shí)都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，實(shí)踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋?lái)敹嘶亓鞯恼羝_，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過(guò)于致密，從而導(dǎo)致皺縮。

4.加水量過(guò)大，加水量過(guò)多會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性，從而使面團(tuán)發(fā)粘，給操作帶來(lái)困難，發(fā)酵過(guò)快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品。

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饅頭萎縮的解決方法

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對(duì)該現(xiàn)象無(wú)法解釋且很奇怪，稱(chēng)之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠(chǎng)次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響很大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻時(shí)，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。

防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。也可使用秋葉丹饅頭改良劑作用來(lái)增大饅頭的體積，改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象。

秋葉丹饅頭改良劑作用改善饅頭組織結(jié)構(gòu)：饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次好，氣孔均勻，細(xì)膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁；

增大饅頭體積：增強(qiáng)面團(tuán)筋力，饅頭蒸后不收縮；促進(jìn)饅頭在蒸籠內(nèi)的急脹性，增大饅頭體積；

增加饅頭白度：對(duì)饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀(guān)。

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