肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營(yíng)養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬。

冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

豬肉的部位及肥瘦程度不同,營(yíng)養(yǎng)成分及含量有很大差別。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質(zhì)16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。豬排骨肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。

豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國(guó)人民常吃的一種肉食。豬肉以瘦肉質(zhì)優(yōu),以含脂肪和維生素B1見長(zhǎng)。當(dāng)一個(gè)人由于多種原因缺乏營(yíng)養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機(jī)體抵抗力下降時(shí),適當(dāng)吃些豬肉,則可以補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素,達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、抗病的目的。6、上條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無(wú)根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無(wú)病傷、無(wú)異物。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,面泛油光,則應(yīng)該控制肉類飲食,否則適得其反。

　凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因?yàn)閮鲐i肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會(huì)結(jié)冰。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營(yíng)養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。

　　凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。豬肉生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、冷鮮肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tong體迅速進(jìn)行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

隨著冷鮮肉市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)“安全肉”的需求也越來(lái)越高。肉類食品是保護(hù)度高、需要冷藏、容易變質(zhì)的物品，如果儲(chǔ)存不注意，很容易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì)！如果質(zhì)量沒(méi)有保障，長(zhǎng)期食用勢(shì)必影響身體健康，所以冷鮮肉的安全問(wèn)題是消費(fèi)者重視的問(wèn)題之一。