民以食為天，在中國的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質(zhì)量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個家庭是否達到小康的標準之一。

冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預冷排酸生產(chǎn)技術(shù)的控制下，嚴苛執(zhí)行檢驗檢疫法規(guī)，屠宰的豬，送入預冷間預冷20-24小時，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時使肉，產(chǎn)生碳水化合物的同化過程；之后在0-4℃的溫度下，包裝運輸銷售的豬肉。超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。

冷鮮肉的保水

冷鮮肉出水一直是個行業(yè)難題。4、心的質(zhì)量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當肌肉受到外力時，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業(yè)和消費者來說，都是十分重要的質(zhì)量特性。

對于肉類工業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟損失，包括水分流失帶來的經(jīng)濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質(zhì)量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。

中國肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質(zhì)量的重視，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費升級機會。5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。發(fā)達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。

國內(nèi)市場豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?

通過對冷鮮肉市場分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個:一個是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠定點過多，不能形成規(guī)模。3、腎的質(zhì)量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結(jié)實，外形完整、無脂肪和腎外膜、等病變，無異味、無雜質(zhì)。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進行生產(chǎn)銷售，成本高，價格也稍貴，還不能被消費者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉(xiāng)居民生肉消費的主流。 行業(yè)研究表明，我國肉類食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機遇:、國家擴大內(nèi)需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場。第二、國內(nèi)市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。第四、高新技術(shù)和先進營銷方式的應用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。第五、市場體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場環(huán)境和競爭格局。第六、加入世貿(mào)組織，我國肉類食品行業(yè)對外開放的程度將進一步擴大。

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