海藻酸鈉是一種很好的增稠劑,穩(wěn)定劑和膠凝劑,用于改善和穩(wěn)定焙烤食品(蛋糕,餡餅),餡,色拉調味汁,牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品,例如速溶布丁,果凍,果肉果凍,人造魚子醬以及穩(wěn)定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或liaoxiao食品的基材，還是一種天然膳食纖維。正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視，已經成為產銷量較大的食品膠體之一。在糊劑、軟膏劑和凝膠劑中被廣泛地用作增稠劑和助懸劑(5%～10%)，并在水包油型乳劑中作為穩(wěn)定劑(1%～3%)使用。

果凍的主要成分是海藻酸鈉。海藻酸鈉是用天然的海藻或其他植物，經過酸處理、堿提取，再經漂洗處理的產物，經過這樣提取處理后的海藻酸鈉，已使原來存在于天然原料中的維生素、礦物質等營養(yǎng)素喪失殆盡。經過提取的海藻酸鈉是一種增稠劑，使食品凝固是它的本身特性。作為成品果凍，為了改變它的外觀和口味，必定會加入五顏六色的著色劑和甜味劑、酸味劑、香料等人工合成的添加劑。這些添加劑毫無營養(yǎng)價值，對兒童，特別是小兒更是有害無益。他們在體內可使消化液分泌減少，導致食欲降低，影響蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素的攝入；果凍的諸多成分在體內代謝后會轉變成酸性物質，從而影響孩子的新陳代謝(體內的正常內環(huán)境須是弱堿性)；膠體的凝膠行為在接近溶膠-凝膠時，除高甘露糖醛酸的樣品在碳酸鈣含量很低時，其余均被描述為滲流模型。海藻酸鈉含有較多的纖維素，雖然纖維素對人體有一定的好處，但吃得太多會影響營養(yǎng)素的吸收：在腸子內還會吸附其他食品中存在的鐵、鈣、鎂、鋅等礦物質，使這些營養(yǎng)素也不能被人體吸收，所以多吃果凍還可使孩子因缺乏多種礦物質而出現(xiàn)營養(yǎng)不良，并影響生長發(fā)育。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。因此海藻酸鈉常在果凍制作時添加，可使果凍成半固體狀。

至于其濃度低時會使酶活力低，酶促反應速度慢，確實未曾聽說過。

海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、藻酸鈉、褐藻膠、海帶膠、藻酸鈉。主要組成是海藻酸的鈉鹽，是聚糖醛酸的混合物。是從海帶等褐色海藻中提取的一種膠。呈白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有吸潮性，相對密度1.59，堆積密度87.39kg/m3，濕含量13%，灰分23%，致黑溫度150℃，炭化溫度340℃(460℃)，灰化溫度480℃，燃燒熱10.46J/g，不溶于乙醇等。溶于熱水及冷水，1%水溶液pH值為6～8，可形成粘稠膠體溶液，且易與蛋白質、淀粉、果膠、阿拉伯膠、蔗糖、丙三醇及山梨醇等共混。不溶于pH小于3的稀酸。當pH為6～9時，其黏度穩(wěn)定，加熱至80℃以上其黏度下降。海藻酸鈉凝膠具有強大的生物粘附性，可用于局部創(chuàng)傷修復敷料、鼻腔及眼部給藥制劑、口腔藥膜。

海藻酸鈉的溶解方法常見的有兩種，一種是用于少了海藻酸鈉的溶解方法，加水緩慢人工的攪拌，第二種是可用數(shù)量較大的海藻酸鈉，用機械攪拌。這種攪拌方法效果會好一點，一般攪拌2個小時就可以把大量的海藻酸鈉制作成了海藻酸鈉溶液?！∪绻麅H用海藻酸鈉溶解的話，不讓它吸水溶脹的話很難溶解的。海藻酸鈉怎么快速溶解?海藻酸鈉除能單獨使用外，能和大多數(shù)天然和合成的食品膠體配合使用，效果和性價比會比單獨使用要好一些[3]。先用冷水溶脹一小時左右，然后慢慢加熱。海藻酸鈉溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當pH=6-9時粘性穩(wěn)定，加熱至80 ℃以上時則粘性降低，由于溶解時會有團聚的海藻酸鈉難溶解，當溫度升高--水浴加熱等方法，易于它的溶解，且不會變性。