香精復(fù)配原則及要素

單一香精在表達(dá)主題實(shí)物香氣或體現(xiàn)口感方面往往顯得缺乏立體感，食品香精不同于曰化香精是表達(dá)香氣的思維聯(lián)想，它是實(shí)實(shí)在在的口味感覺，因此在運(yùn)用復(fù)配技術(shù)時(shí)要遵循這幾項(xiàng)原則：主題明確；香氣協(xié)調(diào)性好；香味口感好。

1）主題明確：食品香精必須要主題明確，食品香精創(chuàng)香就是真實(shí)，再現(xiàn)自然的口感。

2）香氣協(xié)調(diào)性好：把握住香韻間的過渡，尋找共同點(diǎn)，香韻間的過渡越完善，香氣的協(xié)調(diào)性就越好。

3）香味口感好：食品香精復(fù)配的終目的是提供好產(chǎn)品，好產(chǎn)品是香氣與口感的統(tǒng)一，香氣好不是香精的終目的，口感好才是終目的。

香精行業(yè)技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn)：

總體而言，我國香料香精行業(yè)整體技術(shù)水平落后于國際同行業(yè)水平，特別是 創(chuàng)新能力與發(fā)達(dá)國家有較大差距。國際香料香精跨國公司均非常注重研發(fā)機(jī)構(gòu)建 設(shè)，從事新產(chǎn)品、新技術(shù)、新的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域的開發(fā)。國內(nèi)香料香精企業(yè)中，絕 大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)在人才、設(shè)備、科研上投入不足，具有先進(jìn)的檢測分析技術(shù)、創(chuàng) 新能力強(qiáng)的企業(yè)較少，創(chuàng)新的香料香精產(chǎn)品很少。

近年來，隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長、國民生活水平的逐步提高以及全球香料 香精工業(yè)的跨國轉(zhuǎn)移，我國香料香精行業(yè)取得了長足發(fā)展，涌現(xiàn)出一批專業(yè)化生 產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)和研發(fā)水平隨之提高，與發(fā)達(dá)國家同行的差距在逐漸縮小。在香料 行業(yè)，這種趨勢更為明顯；一些優(yōu)勢企業(yè)通過對傳統(tǒng)香料產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)改造和工 藝優(yōu)化，形成批量化和規(guī)?；a(chǎn)，在工藝、技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、分析檢測設(shè)備、 產(chǎn)品質(zhì)量、原材料的選用配套等方面已達(dá)到水平。

天然香料的提取技術(shù)：

天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結(jié)晶分離等技術(shù)，具體使用哪種方法依照原料的性 質(zhì)、香料的用途等來進(jìn)行選擇。

水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物組織，有效的蒸餾出精油，大多數(shù)的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來生產(chǎn)，但加熱時(shí)成分容易發(fā)生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發(fā)性將香原料中的香成分轉(zhuǎn)移到溶劑中，然后通過 蒸餾回收而得到香物質(zhì)，浸提可以在低溫下進(jìn)行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應(yīng)用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合的柑橘類精油的生產(chǎn)，在常溫 下進(jìn)行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態(tài) CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒有機(jī)械損傷和化學(xué)作用，產(chǎn)品中雜質(zhì)。