食品殺菌鍋的選擇原則有哪些？

1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因為要求熱分布很均勻，所以應(yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。臥式殺菌鍋應(yīng)定時查看，每年至少進(jìn)行一次外部查看，每三年至少進(jìn)行一次內(nèi)部查看，每六年至少進(jìn)行一次查驗，查驗前的準(zhǔn)備工作和查驗項目，均按“規(guī)程”和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，查驗陳述存檔存案。

2、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格，則應(yīng)選擇電腦全自動殺菌鍋或電腦半自動殺菌鍋。

殺菌鍋停用時的保養(yǎng)方法。      

使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制；發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象應(yīng)及時處理。     殺菌鍋裝設(shè)有安全閥、壓力表，溫度計等附件，要保持安全，齊全、靈敏、可靠。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗。

殺菌鍋設(shè)備特點：

罐內(nèi)溫度非常穩(wěn)定、熱分布均一,為保證罐內(nèi)各點的熱分布更均勻，熱水噴淋系統(tǒng)在處理罐內(nèi)每一個托盤的四個角上均設(shè)有一系列噴嘴。此外，將噴嘴設(shè)置在每一層托盤之間，因此可得到非常廣泛的噴淋模式。

臥式殺菌鍋設(shè)備特點：

臥式殺菌鍋可分為汽殺、水殺兩種殺菌方式，水殺是通過鍋爐蒸汽把鍋內(nèi)熱水加溫到121℃后，根據(jù)不同產(chǎn)品進(jìn)行不同時間的殺菌，達(dá)到完全殺掉xi菌的目的可分為手動和半自動主式殺菌，適用于肉制品、奶制品、豆制品、水果罐頭、飲料制品、蛋制品等食品的殺菌。測量F值的功用出產(chǎn)的每臺滅菌釜上均可裝備F值測量儀，該測量儀具有測量值的功用，F(xiàn)值軟件每隔3秒進(jìn)行一次F值核算。

采用國際技術(shù)，利用熱水循環(huán)、浸泡式殺菌，在殺菌過程中，殺菌罐內(nèi)的循環(huán)水呈上、下、左、右不斷的切換，保證了殺菌罐內(nèi)從升溫、保溫到降溫，任意點的熱分布均一，有效杜絕了殺菌過程中出現(xiàn)的死角現(xiàn)象，使產(chǎn)品的保質(zhì)期更加穩(wěn)定和長久。殺菌罐內(nèi)溫度在殺菌過程中所有階段始終保持穩(wěn)定，保證了F值的合格率。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

殺菌設(shè)備主要有高溫?zé)崃⒕?20℃殺菌）、蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋、微波殺菌設(shè)備、輻照殺菌等。按殺菌機械種類分為：水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機這大類別。高溫?zé)崃⒕焊邷責(zé)崃⒕饕峭ㄟ^高溫，將食品內(nèi)的細(xì)菌殺菌，使食品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量、細(xì)菌總數(shù)以達(dá)到國家食品檢測的標(biāo)準(zhǔn)。蒸汽殺菌、蒸煮殺菌鍋均屬于高溫?zé)崃⒕?。微波殺菌微波殺菌的原理微波殺菌設(shè)備是利用微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死。高溫?zé)崃⒕焊邷責(zé)崃⒕饕峭ㄟ^高溫，將食品內(nèi)的細(xì)菌殺菌，使食品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量、細(xì)菌總數(shù)以達(dá)到國家食品檢測的標(biāo)準(zhǔn)。

殺菌鍋設(shè)計為電腦自動化控制即：自動升溫、自動控制時間、自動保壓、自動卸壓，自動補壓，任意修改殺菌時間、殺菌溫度、殺菌壓力。帶自動操作控制柜機電腦控制屏一臺（通過溫度變送器采集數(shù)據(jù)、數(shù)字顯視）方便、直觀，可根據(jù)產(chǎn)品所需的溫度設(shè)定，采用電器自動化控制。程序設(shè)定后無需操作人員，到時間可以直接取貨，達(dá)到節(jié)約人工、節(jié)約能源，有效地給生產(chǎn)企業(yè)降低生產(chǎn)成本。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。