點(diǎn)漿

常用凝固劑

1、石膏

     石膏的化學(xué)名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點(diǎn)漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 的水調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時即停止攪拌。

2、鹵水

     用鹵水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，操作不宜掌握，巧點(diǎn)鹵水，以 5kg 干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開，加少許內(nèi)脂豆腐（35g 左右）。

3、葡萄糖酸 - 內(nèi)脂

     該物質(zhì)為白色結(jié)晶物，易溶于水。用量一般是豆?jié){ 0.25-%0.5% 。點(diǎn)漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度，然后加凝固劑。

在生產(chǎn)過程中，干涼皮機(jī)經(jīng)常遇到的一個問題就是散熱問題。

在艷陽高照的夏季，我們熱得幾乎無處可躲，更何況干涼皮機(jī)，它在生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)會機(jī)體發(fā)熱更加嚴(yán)重，如何解決散熱問題是干涼皮機(jī)關(guān)鍵的問題所在。

散熱器對于干涼皮機(jī)的作用巨大，這主要是由于涼皮機(jī)的生產(chǎn)特性決定的。

干涼皮機(jī)是利用傳統(tǒng)涼皮加工工藝的原理制成，也就是我們常用的蒸汽原理，因此涼皮機(jī)現(xiàn)在也被稱作蒸汽涼皮機(jī)；

既然利用到了蒸汽，那么機(jī)器內(nèi)部的高溫是不可避免的，對于夏季來說，機(jī)體的高溫變更加的難以控制。

散熱器的出現(xiàn)解決了這一問題，在干涼皮機(jī)生產(chǎn)的過程中，散熱器對于干涼皮機(jī)有著很好的降溫作用；

將干涼皮機(jī)內(nèi)部多余的熱量成功的散去，既保證了生產(chǎn)，又不至于讓干涼皮機(jī)機(jī)體高熱而無法控制。

散熱器對于干涼皮機(jī)的作用是非常重要的，如今百分之九十的涼皮機(jī)都配有散熱器，這也是涼皮機(jī)技術(shù)水準(zhǔn)的一個體現(xiàn)。

干涼皮機(jī)的散熱還受一些其他因素的影響，如在我們安裝的時候盡量找一些通風(fēng)效果比較好的位置，這樣也比較有利于干涼皮機(jī)本身的散熱效果。

操作工藝

  原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點(diǎn)漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→去菌→外包裝入庫

  1.原料清理：選擇大豆是以粒形整齊、飽滿、色澤呈青或黃色，無蟲蛀、無發(fā)霉變質(zhì)大豆為佳，大豆在浸泡前務(wù)必大豆中的雜質(zhì)清理干凈。

  2.浸泡：干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分收水，組織細(xì)胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來增強(qiáng)堿性，采用這種堿性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白質(zhì)溶解，從而提高出品率，浸泡水溫控制在10—20度，浸泡時間控制在10—14小時。在豆制品機(jī)械中，通過使用高新技術(shù)，可以提高制作效率，降低能耗，提高產(chǎn)量和附加值，可以保持豆制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，并且豆類產(chǎn)品可以保證。

  3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨，大豆中的蛋白質(zhì)隨水溶解出來。加水量少、蛋白質(zhì)萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。

  4.過濾：過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆?jié){與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機(jī)，使用甩漿機(jī)過濾不僅能減輕繁重的體力勞動，而且出品率高，質(zhì)量好。

  5.加熱：煮漿能使蛋白質(zhì)受熱變性，蛋白質(zhì)受熱變性能使豆?jié){凝固，豆?jié){溫度必須加熱到真正沸點(diǎn)（100度），蛋白質(zhì)變性才能符合要求，凝固才能完全，豆?jié){熱結(jié)合力強(qiáng)、質(zhì)量就可保證。

  6.點(diǎn)漿：一般用鹵水點(diǎn)漿，其濃度為波美25度，1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵桶內(nèi)，點(diǎn)漿時把鹵水緩緩地點(diǎn)入攪拌的漿內(nèi)，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿完成情況，點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15—20分鐘，使之充分凝集。

  7.澆制：將豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速倒入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。