在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。2、它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑，在煮面的時(shí)候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。

我們?cè)谑袌?chǎng)購(gòu)買的面粉，比如說特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白，特精粉的白度會(huì)比特一粉白。