香料包制法：

取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，最后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲存，陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。

紅鹵鹵制

往鮮湯桶里放入生抽1升，鹽100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，魚露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，雞粉、味精各30克，待中火熬出香味則大功告成?？赡軙信笥颜f地段，也會有有說裝修的，還有說口味的，還有說人脈關(guān)系的。此時便可以下入準(zhǔn)備鹵制的原料了。如果再加入一些用豬油炸香的蔬菜料（比如長芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么鹵水的香味會更加濃郁醇厚。

另外，做鹵菜做的時間長的，比較專業(yè)的，甚至一些設(shè)備都是自己研制的，可能是一個不值錢的幾十塊錢的小玩意兒，但是對使用者來說，確實實用無比。

相信不是專業(yè)做鹵菜的，不是對這個行業(yè)經(jīng)營了很多年的，是不會專門琢磨這些小細節(jié)的。

事實上我們學(xué)習(xí)開店經(jīng)驗，學(xué)習(xí)的就是這些東西，除了口味，這些小經(jīng)驗小細節(jié)就是我們主要學(xué)習(xí)的點了。

這時候，學(xué)費多一點少一點已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開店時候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗，這對我們來說價值千金。

因為要讓我們自己琢磨，可能也要幾年時間，甚至更久，這些是花多少錢都買不來，說不定其中一個經(jīng)驗，就讓我們省了幾千塊上萬塊的試錯成本。

做鹵菜創(chuàng)業(yè)前你要知道那幾點？

一，要能吃苦，做鹵菜是很累的，很多人做這個主要是看到別人生意好，覺得一定很賺錢，但卻想不到做鹵菜背后付出的汗水，當(dāng)做了這行卻發(fā)現(xiàn)太累，堅持不了多久就放棄了。

第二點，心細，從原料的采購，加工，鹵制，銷售，一定要細心，能發(fā)現(xiàn)任何一個環(huán)節(jié)存在的問題。鹵菜是很枯燥的，勞累的，特別是剛從事這個行業(yè)，生意不好，經(jīng)驗不足，很容易受到打擊，你是不是能挺過去。

三，要有好的技術(shù)，好的技術(shù)，這個技術(shù)不是說你有一個好的配方，而是說你的綜合能力。如果你的基礎(chǔ)技術(shù)不過關(guān)，就算是給你天下最1好的配方，你也做不出好的作品，所以我認為制作工藝很重要。

四，要有正確的人生價值觀，好的經(jīng)營理念。永遠要記著，寧可你吃虧，絕1對不能讓顧客吃虧，要用真誠的心去對待每一個顧客。我們要學(xué)會思考，學(xué)會觀察，不停的改變，不停的進步，你總會成功！

蘑菇身上的不同部位，營養(yǎng)含量也不同。對香菇等硬柄菌類來說，菌蓋比菌柄營養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營養(yǎng)含量高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以比較理想的吃法是把根末端的部分剪掉。

在清洗時，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗?？稍谒锓乓稽c鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長時間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。畢竟現(xiàn)在熟食業(yè)的利潤不是高，要根據(jù)具體地點的行情來看，要用心考察市場。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位用鹽水泡過也不易洗干凈。

如果是干蘑菇，比較好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因為浸入了糖液而增加鮮美度。泡干蘑菇的時候可以不停地晃動水，使它發(fā)得更快。