蛋糕比例打法:濕性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且

博杰西點培訓咨詢有限公司坐落于風景秀麗的城市––天津，公司創(chuàng)辦以來以嚴謹的教學理論為依據，采用理論與實踐相結合的教學模式，為社會培養(yǎng)了大量的烘焙技能人才，學校的地理位置優(yōu)越，處于天津市西青區(qū)張家窩，天津南站附近，附近有萬達廣場，大型超市，數條公交車路線。 蛋糕比例打法 ★濕性發(fā)泡 蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。 ★干性發(fā)泡 蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子

烘焙前忘記輕敲蛋糕框

上一步教你撫平蛋糕面糊，接下來就要輕敲蛋糕框，使面糊內的周游不定的起泡除掉。這一步對于厚重的面糊來講尤為關鍵。將面糊中的空氣除掉就能確保你的蛋糕不會塌陷。

烘焙過程中打開烤爐

我知道，烤爐里放著蛋糕確實是很誘人，但是請千萬要忍住。對于無面粉蛋糕和芝士蛋糕尤為重要。打開烤爐會令烤爐內的熱量有很大的變動，而這個變動能導致蛋糕坍塌。

美國烘焙學院面包內部評判標準

目前國際所采用的面包品質鑒定標準，是由美國烘焙學院所設計的，把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。 　　顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經過攪拌時的擴展，和發(fā)酵時酵母產生的二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網狀較為細膩，烤好后面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。

蛋糕的實用秘訣_健康頻道

步驟： 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。 2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。 實用秘訣： 1、先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。 2、加熱要適度，否則會失去結凍的效果。 二、基本的工藝 的秤量 制作西點，秤量材料一定要非常。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果使用杯子或量匙，很難量得。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 亮麗的餅皮表面制作 餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。 乳化面糊的制作 這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。 步驟： 1．用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。 2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧芩缮?，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。 3．舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。 4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。 5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣