餐飲業(yè)工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的?

伴隨我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的大型企業(yè)在發(fā)展過程當(dāng)中都越來越傾向于選擇食堂托管的便捷與優(yōu)勢(shì)服務(wù)。很多學(xué)校和企業(yè)在選擇食堂托管時(shí)候，也會(huì)非常慎重，這主要是因?yàn)榻陙硎称钒踩珕栴}頻繁出現(xiàn)導(dǎo)致人們?nèi)诵幕袒?。食品安全問題被擺在了主要位置，看的非常重要，深受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。

餐飲業(yè)工作人員是怎樣確保自身取得的食品一定是新鮮的呢?這將必須挑選一些較為大中型的食品集團(tuán)公司開展協(xié)作了，例如，她們就有著歸屬于自身的直營種植基地，那樣也可以讓消費(fèi)者對(duì)食品的來源于心中有數(shù)。這種食品原料并并不是從什么小攤點(diǎn)、小鋪?zhàn)舆M(jìn)去的模糊不清來源于食材，只是由十分技術(shù)專業(yè)的培育技術(shù)性而生長發(fā)育成的。

大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲(chǔ)藏過程中常易褪色或變色，對(duì)蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時(shí)間不太長，另外對(duì)于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。

蔬菜加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具

預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。