山西和陜西，這兩個(gè)地方呢，面食都是非常好吃的，在山西呢，面館是隨處可見(jiàn)的，有名的一些呢，就是大同刀削面了，不過(guò)呢，在很多的地方也是有著刀削面的，也是非常好吃的。山西、陜西是面食天堂。

岐山臊子面的面條是怎么做的？又薄又筋又光。做面條是個(gè)技術(shù)活，尤其北方面條大多勁道，下面陜西青鳥(niǎo)餐飲告訴你岐山臊子面的面條制作方法。作為有10年直營(yíng)店經(jīng)歷的趙家臘汁肉專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，扶持加盟商成功開(kāi)店是職業(yè)內(nèi)最為專(zhuān)業(yè)、做得最是優(yōu)質(zhì)的。岐山臊子面和面配方就是和面加食用堿。面粉都是自家種的小麥磨的粉，奶奶都是取適量面粉，取適量堿面用溫水化開(kāi)，然后每次少量加水和面，和出來(lái)的面團(tuán)比較硬，顏色因加了堿面有點(diǎn)微黃，雙手揉光滑后放置至少半個(gè)小時(shí)。之后用搟面杖一點(diǎn)點(diǎn)搟開(kāi)，搟的時(shí)候撒些玉米面粉防沾，直到搟薄，后都折起來(lái)切，家里用的是大切刀，切成粗細(xì)都有的面條，收成一把一把的放在面板上。做法就是純粹的手搟面，這樣做的煮出來(lái)特別勁道好吃！

北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。

北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類(lèi)鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對(duì)較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。

南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。

南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面。

二是發(fā)酵。攪打完的時(shí)間內(nèi)，酵母菌可發(fā)酵作用，以產(chǎn)生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成氣孔，使面團(tuán)體積漲大.基本發(fā)酵后可 割面團(tuán)成固定的大小，再滾圓。分割后的面團(tuán)因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低，加以滾圓，則在發(fā)酵的二氧化碳也會(huì)消失。在中國(guó)，面食在整個(gè)餐飲行業(yè)的地位高居前列，是中式快餐行業(yè)的黃金產(chǎn)業(yè)。滾圓的目的就是使面團(tuán)表面形成一層皮以防止氣體散失，也能使面團(tuán)外表光好看。滾圓后再經(jīng)中間發(fā)酵即可，藉由將面團(tuán)中的氣體壓出，使其內(nèi)部組織均勻。大部分氣體以散失，面筋失去柔軟性，因此必需使面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，增加面筋的柔軟，所以還有一后發(fā)酵的步驟。

三是做成。這是后一步驟，把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、燜熟。由于熱的作用使面糊或面團(tuán)變得松軟易于消化，同時(shí)淀粉、蛋白質(zhì)受熱產(chǎn)生化學(xué)變化，微生物及酵素作用亦被破壞而停止作用，另外表皮產(chǎn)生新的化合物,賦予焙烤食品特殊的顏色及香味。