玉米中含有豐富的鈣、鎂、硒等微量元素和多種維生素，具有一定的防止血管老化、降低血液中的膽固醇含量等作用，能起到很好的保健作用。鮮食玉米中的甜玉米果皮柔嫩、風味鮮美，具有蔬菜、水果、食品、飼料“四位一體”的利用價值，可制成速凍甜玉米穗或粒、罐頭、玉米汁飲料等多種產(chǎn)品；糯玉米普通玉米相比，皮薄無渣，水溶性蛋白、含糖量和鹽溶性蛋白含量較高，并含有大量的維生素E、B1、B2、C、肌醇、礦質(zhì)元素。隨著我國消費水平的提升，無公害、無污染、優(yōu)安全的農(nóng)產(chǎn)品深受廣大消費者的青睞，鮮食玉米以其獨特的營養(yǎng)價值和口感，愈來愈為消費者所歡迎。

我國鮮食玉米產(chǎn)品主要為速凍糯玉米穗、真空包裝甜糯玉米穗、速凍甜玉米籽粒和甜玉米籽粒罐頭。其中甜糯玉米種植面積77萬公頃，加工形式以真空包裝的整穗加工為主，約占60%，速凍切粒包裝形式占15%，玉米飲料僅占很少比例。糯玉米每年產(chǎn)量約200億穗，其中20%不經(jīng)加工直接鮮穗消費，30%直接速凍貯藏保濕反季節(jié)消費，其余約50%的糯玉米采用蒸煮真空包裝形式加工。鮮食玉米與大田作為糧食種植的玉米在種植要求、采收方式等方面要求不同，并且在規(guī)?；N植中能保證病害少、高產(chǎn)、科學排期、收獲加工等也需要較高的技術把關和經(jīng)驗積累。

嫩玉米是指取食乳熟期的新鮮果穗或鮮籽粒的玉米，也稱之為水果玉米或蔬菜玉米。其營養(yǎng)價值高，且香、甜、嫩，口感好，經(jīng)濟價值高，利用價值大。隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，嫩玉米越來越受到人們的重視，反季節(jié)銷售加工香甜適口的玉米，其產(chǎn)品深受廣大城鄉(xiāng)居民的喜愛?，F(xiàn)就其加工技術做簡要介紹。一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的第23--25天，此時甜玉米嫩穗的糖含量高，加工品質(zhì)佳。糯玉米、高營養(yǎng)玉米的采摘期應以不超過28天為宜。采摘后的嫩玉米應及時運送到加工廠進行加工，防止雨淋和暴曬，并盡量避免機械損傷。將玉米放在通風涼爽處短時間存放，切不可堆積。從采摘到加工的時間一般應控制在5天之內(nèi)。

甜玉米是我國特種玉米育種新產(chǎn)品的代表，一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根據(jù)含糖量和基因型的差別，可分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米三種。普通甜玉米含糖量約10-15％，水溶性多糖較多，具有糯性和良好的風味。在普通甜玉米的基礎上又引入加強甜基因，育成加強或半加強甜玉米，以期改善其甜度和風味。超甜玉米含糖量30％，極甜，采收后糖分轉(zhuǎn)化為淀粉的速度慢，因此對收獲期要求不十分嚴格。