自制麻辣鹵水:25千克清湯(用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯)

自制麻辣鹵水：25千克清湯（用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯），75克八角，50克桂皮，50克香葉，50克砂仁，50克，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜頭50克、蔥150克，大火燒開，小火熬2小時左右至出味。注：有時為了提鮮，也可放入豬骨，雞架子；生姜、蒜頭、蔥要用紗布包著，主要用來入味，不宜在鍋里時間太長，在其成蓉前撈出。

牛柳放入腌盆中,加水約50克,用手順同一方向攪打

牛柳放入腌盆中，加水約50克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。（3）取湯約300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。

海大碗牛蛙,做牛蛙切記一定要做熟,否則很容易牛蛙

今天教大家一道海大碗牛蛙，做牛蛙切記一定要做熟，否則很容易牛蛙，當(dāng)然牛蛙隨便可能會有，但主要做熟透就不會又問題，自然也擋不住愛吃的人，將牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新穎。這種大碗菜口味香辣，配料新穎，輔料量大，特別實惠。原料：牛蛙2只，鮮筍50克，木耳50克。調(diào)料：自制香辣醬50克，香糟汁（即香槽鹵，可以壓牛蛙的腥味，用香糟鹵和香辣醬一起烹制菜品，可以減少辣椒的辣味并提香）5克，雞粉6克，高湯500克，蔥、姜、蒜各5克，淀粉5克，鮮青花椒5克，青杭椒段5克，紅美人椒段5克，蛋清1個。