真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下進(jìn)行工作，真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟，有利于輔料的吸收，從而達(dá)到一定嫩度。筒內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。        

真空滾揉機(jī)的作用：

雞肉、牛肉等肉類食品，通過真空滾揉機(jī)抽真空滾揉，物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)摔打、靜置，可使腌制料被肉均勻的吸收，原料中的蛋白分解均勻，可增強(qiáng)肉之間的結(jié)合力，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。

真空滾揉機(jī)適用于肉類食品的加工，如牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、整雞、整鴨、鵝肉、豬肉、魚肉、蛋等，以及各類水產(chǎn)海鮮制品、蔬菜、果品、蔬菜罐頭、水果罐頭、果脯食品等產(chǎn)品及各類干果的腌料入味使用。

真空滾揉機(jī)是一種食品腌制設(shè)備，主要作用就是通過抽真空、滾揉拍打，使腌漬調(diào)料迅速腌漬到產(chǎn)品中去，節(jié)約腌制時(shí)間，使腌制更嫩，出品率更高。適用于牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、鴨肉、整雞、整鴨等肉類品。

真空滾揉機(jī)型號(hào)很多，按照加工肉的重量，一次加工肉從20公斤到幾噸不等，我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。選擇滾揉機(jī)的時(shí)候一定要考慮自身的加工量，選擇設(shè)備太大或者太小，都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

      真空滾揉機(jī)適用于食品蒸煮或者油炸前給肉品食品入味及浸糖以及其他調(diào)味填充物品，有利于保持肉制品的嫩化、快速入味等，本品還適合各類水產(chǎn)海鮮制品、蔬菜罐頭、水果罐頭、果脯食品等產(chǎn)品及各類干果的入味使用。

     真空滾揉機(jī)腌制雞鴨魚肉時(shí)，工作時(shí)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉品在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)、相互撞擊、摔打，模仿人工攪拌、拍打，使物料充分吸收鹽以及調(diào)料，使蛋白質(zhì)溶解，使肉的結(jié)構(gòu)松馳，達(dá)到嫩化效果，采用真空腌制，大大縮短了腌制時(shí)間，而且改善肉的外觀和提高了出品率。