在處理海參和花膠等復雜食材的時候，他都會說，林自然的某道菜是如何選材和處理材料的，很多故事聽起來就有幾分傳奇色彩。比如說過去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被稱為“碩牯”的，偶爾會被漁民到。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

       因為體積過于龐大，重達兩三斤以上，所以家庭主婦不知道怎么料理，也舍不得把菜錢全部押在上面，所以一般人的菜單上都沒有這道菜。可是林自然還在開排檔的時候就已經(jīng)開發(fā)“豆醬焗蟹”這道菜了，過去他也用小的沒發(fā)育完全的所謂“蟹”和“蟹”，后來因為有人建議，他改用了大雄青蟹。在不考慮所有情況的情況下，很少可能說明哪種方法適合特定應用程序。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

        在這些條件下，肉的表面層會解凍幾個小時，導致增加滴漏損失和由于細菌生長而降低質(zhì)量。另一方面，使用較低的溫度可以避免表面比內(nèi)部更快地解凍。較低的溫度解凍導致解凍時間大大延長。使用浸水方法只應對整魚或部分加工的魚進行，因為水解凍的圓片會使魚變軟，并降低其質(zhì)量。例如，使用-1°C和低風速空氣，冷凍肉塊內(nèi)部溫度達到-9°C和 -3°C時分別需要4.8小時和37.5小時。適當調(diào)和的肉會磨整齊，但仍然足夠堅硬可防止污染。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

       常規(guī)溫度空氣解凍：解凍肉類的方法使用環(huán)境空氣來調(diào)節(jié)托盤箱的負載。但是，由于托盤作為一個組合厚度，解凍周期較長，因此溫度變化較大。這允許托盤表面的肉塊在加工過程中解凍，而塊的中心仍可低于進一步加工所需的溫度。大約潮汕的美食選擇太多，在潮汕的普通民眾中也不那么，也就只有身邊的幾位美食家偶爾提及，我就想放棄了。在這種情況下，變質(zhì)或致病菌可能在肉的表面生長。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

       新鮮程度:肉解凍還需防范由微生物繁殖導致的變質(zhì)。通常解凍時間越長、解凍溫度越高,越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題。肉類不要反復冷凍和解凍冷凍?？墒钱斈赀€在大排檔上混跡的林自然大師把這道菜做到爐火純青，張新民說自己1997年次吃這道菜，就被其奇香美味所震撼，要知道，張新民自己也是美食家，也做得一手好菜，這么稱贊一個人的手藝是少有的。只是暫時抑制住了肉類中原有細菌的活動,讓它們不再旺盛地繁殖,并不意味著細菌不再繼續(xù)生長了。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

       特別是讓肉經(jīng)歷冷凍——解凍——再冷凍的過程后,就等于給細菌的生長創(chuàng)造了機會,加速肉的變質(zhì)。因此,肉類冷凍食品袋密封,冷凍的肉塊體積不要太大,根據(jù)一次的食用量將肉切成小塊單獨包裝,再放入冰箱中冷凍。常規(guī)溫度空氣解凍：解凍肉類的方法使用環(huán)境空氣來調(diào)節(jié)托盤箱的負載。這樣既避免了一大塊肉全部拿出來解凍,吃不完又放回去冷凍,而且能大大增強肉類冷凍和解凍效果。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

        因此，很難推薦任何解決方案，而不是其他解決方案，因為適合一種生產(chǎn)者的技術(shù)不一定適合下一種。因此，魚類加工商必須評估每種技術(shù)的優(yōu)缺點，并決定什么適合其設置、品種、產(chǎn)品和產(chǎn)量。超市海鮮冰臺供應服務熱線。

       解凍魚時，基本的考慮因素是使產(chǎn)品或原材料盡可能靠近水的冰點的重要性。溫度達到超過0°C會刺激不需要的細菌的生長，并損害肌肉。因此，應始終密切監(jiān)測解凍介質(zhì)的溫度。分子的極化現(xiàn)象使當施加電場時，它開始轉(zhuǎn)向面對電場面對的同一方向。后解凍魚必須給一個機會，以緩和和達到均勻的溫度在整個體積。此外，將魚儲存在接近 0°C 或非常接近 0°C 以下非常重要。超市海鮮冰臺供應服務熱線。