海鮮產(chǎn)品用焦亞硫酸鈉

焦亞硫酸鈉主要是為了防止海捕蝦發(fā)黑變質(zhì)、冰鮮水產(chǎn)品常用的化學(xué)還原劑，漁民捕撈后，常有漁船或漁運船上直接添加，一般夏季使用多，春秋季使用少，冬季基本不使用。

焦亞硫酸鈉在我國“添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定應(yīng)用于干制水果，果蔬、果汁飲料，蜜餞、葡萄酒等，使用范圍不包括水產(chǎn)品，因此理論上講，水產(chǎn)品中不能使用焦亞硫酸鈉，但實際上 漁船在使用該物質(zhì)。

　　防止超量使用，危害健康。使用方法參見“海捕蝦保鮮操作技術(shù)要求”。焦亞硫酸鈉超量使用是普遍存在的問題，其使用多在生產(chǎn)環(huán)節(jié)（漁船和漁運船），而不是加工廠和市場環(huán)節(jié)。

焦亞硫酸鈉食品級和工業(yè)級的差別

一:根據(jù)比較國標(biāo):1. 工業(yè)級的無澄清度，無鉛含量的要求，食品級有要求 2. 食品級的要 求 fe 含量在 30PPM 以下， 工業(yè)級 50PPM 以下。 3. 主含量食品級和工業(yè)級的優(yōu)等品一樣， 都 是要求大于 96.5%。 (也就是差別就是 鐵含量 (工業(yè) 50PPM ， 食品級 30PPM ， 一般企業(yè)在 20ppm ) ， 鉛含量 (食品級要求 5PPM 以下，工業(yè)級無要求 ) ，和澄清度(食品級要求澄清，工業(yè)級無要 求。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化流的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。 ) )

二:實際企業(yè)生產(chǎn)上，主含量一般都在 97%以上，但生產(chǎn)食品級的需要取得食品生產(chǎn)許 可證，取得這個證就要求工廠廠房的干凈度，如貼瓷磚，換成不銹鋼生產(chǎn)線之類的。很多只 生產(chǎn)工業(yè)級的無這個證。

焦亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機(jī)制

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漂白劑按照其作用方式可將其分為兩類，氧化型漂白劑和還原型漂白劑。焦亞硫酸鈉屬于還原型漂白劑。

    焦亞硫酸鈉利用色素受還原作用而褪色，焦亞硫酸鈉，以達(dá)到漂白目的。大多數(shù)的有機(jī)物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī)物便失去顏色。

焦亞硫酸鈉護(hù)色劑

焦亞硫酸鈉與檸檬酸的護(hù)色原理

焦亞硫酸鈉與檸檬酸的色素在與氧氣接觸時，會被癢化，癢化后染料或色素的顏色就會發(fā)生變化。 而亞硫酸青鈉、vc、檸檬酸等物質(zhì)，具有還原性，如亞流酸基團(tuán)等，即在有氧氣的條件下，身先士卒，與氧氣發(fā)生反應(yīng)，保護(hù)了染色劑或色素，使得顏色依然鮮。

檸檬酸是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有強(qiáng)酸味，發(fā)味柔和爽快，入口即達(dá)到酸感，后味延續(xù)時間較短。與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更美。

檸檬酸還有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖。它還能增強(qiáng)氧化劑的癢化作用，延緩油脂酸敗。 檸檬酸含有3個羧基，具有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，可用作金屬螯合劑。它還可用作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。

而焦亞硫酸鈉具有強(qiáng)還原性，能消耗食物組織中的氧，抑制嗜氣菌的活性及微生物體內(nèi)的酶的活性，進(jìn)而達(dá)到防腐的目的。