營養(yǎng)學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養(yǎng)價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0-4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實現(xiàn)排酸過程，豬肉質地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷卻肉”。3、適應面廣：可在同一冷庫同時儲存不通品種的果蔬，克服了氣調庫無法同時儲存不同果蔬品種的單一性。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復合保鮮氣調包裝機，復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7-12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。

肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤。在歐美市場采用氣調保鮮包裝的食品發(fā)展十分迅速，年增長速度高達25%，目前每年氣調保鮮裝包裝機的總量已超過50億盒之多。

　在食品保鮮上，氣調包裝機和真空冷卻機必須要結合起來使用才能達到的保鮮效果。在食品經(jīng)過快速的冷卻后，溫度從內到外快速降至保鮮溫度保持溫度均衡。再采用氣體抑制細菌、控制細胞有氧呼吸速度，盡量使其處于休眠狀態(tài)并殺滅部分細菌。

氣調包裝機在經(jīng)過真空預冷機對食品進行溫度均衡之后，再進調保鮮的包裝。在經(jīng)過經(jīng)氣調保鮮包裝后的食品，可以在密閉容器內收到氣體保鮮同時，避開倉儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的二次污染。

 那么對冷鮮肉氣調包裝機就提出了嚴格的要求：

 ①把包裝盒（袋）內的氣調置換干凈，盡可能不要殘留原來的自然空氣。以便于實現(xiàn)穩(wěn)定的保鮮氣體比例。我們用殘氧量來表示置換的干凈程度。這個是保鮮效果基本前提

 ②充入穩(wěn)定比例的保鮮氣體。保鮮期會隨著保鮮氣體比例的波動而波動，因此保鮮氣體比例需要有穩(wěn)定的精度

 ③設備穩(wěn)定性，由于生產(chǎn)過程，無法隨時監(jiān)測充入氣體的情況，往往由于設備不穩(wěn)定，導致保鮮周期波動而不知曉，會帶來損失。

氣調包裝機設計要求

　　新型袋式氣調包裝機主要用于新鮮果蔬產(chǎn)品的氣調包裝，基于新鮮果蔬的物理性能，選擇枕式氣調包裝機為基本機型。但是無論是哪一種氣調包裝機，在使用性能上，優(yōu)勢還是很多的，其中：1、充氮降氧：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內氣體以達到降氧的目的，可實現(xiàn)快速降氧，一般可在24小時或稍長點時間內達到氣體濃度規(guī)定值。評價氣調包裝機性能的2個指標：氣體置換率及配氣精度。本機氣體置換率設計可達到97% -99.5%。由于果蔬產(chǎn)品具有種類多、形狀各異的特點，因此本機的設計需要適合不同形狀與大小的產(chǎn)品。氣調包裝袋尺寸由氣體置換裝置控制，因此氣體置換裝置的設計需要實現(xiàn)充氣管長、寬、高3個方向上的調節(jié)，以適應不同包裝形狀與尺寸的要求。同時需要設有產(chǎn)品長度在線檢測系統(tǒng)，實現(xiàn)不同大小、特征的單元包裝果品和蔬菜長度的準確測量，以提供合適的包裝尺寸。