脫脂大豆粉可以混合在面粉中，制成面包、點(diǎn)心或加用于香腸中。采用混合有脫脂大豆粉的面制作的面包，有防止面包老化之功效，并可增進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝過程也十分簡(jiǎn)單，將脫脂豆粕粉碎、分級(jí)、包裝即為成品。

脫脂大豆粉一般是用脫脂豆粕粉碎而成的。脂肪含量一般低于1.0%，蛋白質(zhì)含量高于50%

脫脂大豆粉是大豆經(jīng)過提取油脂后的餅粕加工成的一種粉狀產(chǎn)品，分為烘烤的脫脂大豆粉和低變性脫脂大豆粉兩種產(chǎn)品。脫脂大豆粕有高變性和低變性之分，兩者差別在于蛋白質(zhì)分散指數(shù)不同。

高變性脫脂大豆粕由于熱處理后可以部分或全部破壞影響大豆蛋白消化和利用的抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要用于與谷物混合的食品中，如用75%硬質(zhì)小麥粉與25%脫脂大豆粉混合制成通心粉，可使產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量達(dá)到28～30%，蛋白質(zhì)功效比值(PER)由純小麥粉制品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的，蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)較高，為70～90%。

因此，同高變性豆粕相比，低變性豆粕生產(chǎn)的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也比較廣泛。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時(shí)，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品用途及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。

大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉不但具有大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高等特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。

大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。

脫脂大豆的加工：脫脂大豆是提取油脂后的殘余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物，而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘余物.在脫脂大豆生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，因此，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。在脫脂過程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態(tài)等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點(diǎn)，且在整個(gè)加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質(zhì)不會(huì)變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質(zhì)變性。

采用親水性小的疏水性、低沸點(diǎn)時(shí)，因在低溫條件下便可使脫脂大豆，故使蛋白質(zhì)的變性小，反之，蛋白質(zhì)的變性較強(qiáng)。溶劑浸出法可分為間歇式和連續(xù)式兩種，間歇式由于脫脂大豆和溶劑分離采用蒸汽直接接觸的形式，所以使蛋白質(zhì)變性的程度高。而連續(xù)式是通過減壓或者間接加熱溶劑和等辦法脫除溶劑，故可生產(chǎn)出低變性脫脂大豆。

總之，將常規(guī)的高溫處理脫溶改為低溫處理，便可控制蛋白質(zhì)的變性。如為了實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的低變性，可采用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術(shù)措施，以確保加熱溫度不超過80℃；直接蒸汽脫溶(脫臭)的時(shí)間不超過15分鐘。例如，采用“閃蒸脫溶”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92%以上，變性率在2%～3%以下。