為什么重慶牛油老火鍋底料批發(fā)價格有差別

    開火鍋的老板可能都會有這么一個疑問，為什么同樣是牛油老火鍋底料，有些牛油老火鍋底料價格存在著如此大的差別。那么，到底是什么影響了牛油老火鍋底料價格的因素呢？下面和小編一起來了解下吧。

一、牛油老火鍋底料原材料：

    采用優(yōu)等原材料生產(chǎn)出來的底料和劣質(zhì)原材料生產(chǎn)出來的底料肯定是在底料本身存在著很大的差別的。

    原料在牛油火鍋火鍋底料的成本中占比是很大的，一般超過70%。一包火鍋底料打開來看主要成分是：辣椒、花椒、牛油、香料、豆瓣醬等。其中辣椒花椒占比較大超過30%，也是火鍋底料中成本很高的原材料，約占成本的70%。

    目前品質(zhì)較高的辣椒市場價約15元/斤，花椒價格驚人，比如茂汶紅花椒，高達90元/斤，也就是說一斤合格的火鍋底料中花椒辣椒的成本約為：7-9元，然后才是牛油、香料、豆瓣醬等，綜合凈成本在12-14元。

二、看牛油老火鍋底料用途：

    是否經(jīng)過二次轉(zhuǎn)手從而增加了底料成本也影響著牛油火鍋底料批發(fā)價格。

三、看牛油老火鍋底料行業(yè)競爭：

    水漲船高，特意抬高或降低底料批發(fā)價格來獲取價格上的競爭優(yōu)勢的惡意競爭情況也是存在的。

牛油火鍋底料里的牛油怎么煉制

    火鍋，現(xiàn)在成為大人小孩都愛吃的食物，除了好吃還是好吃，而且口味多樣選擇多多。

    都知道重慶火鍋很地道，牛油火鍋底料是重慶火鍋品種中非常有好的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因為牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好造成的。

    牛油火鍋底料，想必牛油很重要了，想要煉制出好的牛油嗎？煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

    若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。

    以前制作牛油火鍋底料，都只用牛油來炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食變化來看，這種火鍋就過于油膩了。于是現(xiàn)在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

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牛油火鍋底料制作中的香料知識

    牛油火鍋底料幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋餐飲店老板都關心的問題。下面介紹一些牛油火鍋底料制作常用香料認識和看法。

    1.八角：我認為是香料很重要的，幾乎有用香料的地方都離不開它。

    2.桂皮：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細油質(zhì)多的桂皮。

    3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

    4.砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

    5.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

    6.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

    7.排草：排草好買，不要帶泥就行了。陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點的。

    8.花椒：花椒香味重要性大于麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。

    9.草扣：有點苦味，選大一點就行了。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。

    10.三奈：選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，而且三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

    11.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

    12.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。香葉：選顏色青一點的，發(fā)黃的不好。

    13.白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。孜然：一般用于燒烤，比較好買好認。

    14.藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個品種。