預(yù)冷時(shí)間對(duì)油條皮和瓤濕基含水率的影響

    隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，油條皮和瓤的濕基含水率逐漸降低，皮的降低量較大，瓤的次之。但之后濕基含水率的降低量有減小的趨勢(shì)。預(yù)冷60 min的皮濕基含水率和瓤濕基含水率的降低量分別為5.68%、1.77%。不預(yù)冷直接速凍的油條皮濕基含水率、瓤濕基含水率分別從24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%，降低量分別為5.99%、1.91%，皮和瓤水分的降低量均比預(yù)冷60 min的大。

炸油條如何提面的說(shuō)明

　　面粉加水和成面團(tuán)后，可以不經(jīng)過(guò)提面直接醒發(fā)制作油條，這種方法常為家庭制作油條所采用。沒有經(jīng)過(guò)提面的炸出的油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較粗糙，表皮不光滑。

　　提面就是為了使面團(tuán)均勻光滑，和好的面團(tuán)需要提面或掂面一到二次，每次間隔時(shí)間10分鐘左右。需要注意的是，醒發(fā)好的面團(tuán)不要再揉制，以免筋度過(guò)強(qiáng)不易成型，炸油條不起個(gè)。

　　油條店在制作油條時(shí)一般都需要經(jīng)過(guò)1-2次提面，經(jīng)過(guò)提面后的面團(tuán)再進(jìn)行醒發(fā)成型，炸出的油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，表皮光滑，賣相也好。

導(dǎo)致油條不起個(gè)的緣故 

 1）炸油條要選定低筋粉，假如采用的是高筋面粉很易導(dǎo)致炸成的油條不起個(gè)。

 2）油條膨松劑的加上量是2％，假如油條不起個(gè)能夠看一下加上量是否過(guò)少。 

 3）炸油條和面需水量一般是65％，假如和面加水流量過(guò)少，面團(tuán)扎實(shí)，也會(huì)導(dǎo)致油條不容易起發(fā)的狀況。

 4）平均氣溫的高矮對(duì)小麥面粉的面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間有挺大的危害,假如冬天平均氣溫低要適度增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，可選用60-65度的開水和面。 

 5）油溫稍低也會(huì)導(dǎo)致油條不起個(gè)。一切正常的油溫是220-240℃上下。 

 6）醒發(fā)好的面團(tuán)在油條成形以前請(qǐng)別開展揉制，不然會(huì)造成面團(tuán)中的面條被擰緊，不易松馳，烹制全過(guò)程中不容易膨松，容積不容易擴(kuò)大。

油條的各種吃法

在天津流行使用煎餅卷油條制成的小吃煎餅果子。

在上海，油條和大餅、豆?jié){、糍飯團(tuán)并稱上海傳統(tǒng)早餐的"四大天王"或"四大金剛"。上海人用油條和糯米制成的粢飯，更傳至香港。

在廣東、香港流行用腸粉卷著油條制成炸兩，淋上醬油食用，可隨意再加上辣椒醬和甜醬，也有直接拌粥作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋及魚腸焗熟食用，稱砵仔焗魚腸。

杭州有一種特色小吃"蔥包檜"，是用薄餅卷油條和蔥段，在平底鍋上壓扁并烤制而成。食用時(shí)涂抹上甜面醬或辣椒醬。

在河南，人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯或豆腐腦等食用，作為早餐。

在臺(tái)灣，油條通常夾入燒餅或切段裹入飯團(tuán)里，或搭配杏仁茶、豆?jié){當(dāng)早餐吃，有時(shí)亦會(huì)加入粥里做為配料。

在馬來(lái)西亞，油條是人們吃肉骨茶時(shí)不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油條撕細(xì)后放進(jìn)肉骨茶內(nèi)吸滿湯汁后食用。每當(dāng)吃粥時(shí)，也時(shí)?？吹接蜅l是配料之一。還有比較的地方口味:油條配紅豆沙(糖水)和油條配咖啡烏(無(wú)奶黑咖啡)。

在山東，早餐的油條辣湯可是絕配。吃油條和辣湯，東瞧瞧西望望!

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