粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中的控制項(xiàng)目之一，也是評價酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，增加乳固體含量，特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)（6.5%），一般在8.5%左右，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并無顯著提高，相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗，缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chǎn)過程中，牛奶經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài)，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因?yàn)樵瓉泶嬖谟谂Ｈ橹械睦业鞍啄圩兂闪四z狀，形成許多大的凝乳微粒，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會引起搖溶現(xiàn)象，從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

如何挑選粘度計(jì)的一些細(xì)節(jié)

說一說挑選粘度計(jì)的一些細(xì)節(jié) 粘度計(jì)挑選轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速：我們知道，一個合適的轉(zhuǎn)子才能得到一個的粘度值，我們在進(jìn)行粘度測試的時分，可采用試誤法來挑選轉(zhuǎn)子與轉(zhuǎn)速，具體步驟為調(diào)整使粘度計(jì)的百分計(jì)標(biāo)度在20%到90%之間或10%到90%之間（以儀器報警邊界為準(zhǔn)）。 當(dāng)百分計(jì)標(biāo)度在這個范圍內(nèi)丈量精度能夠得到保證。假如百分計(jì)標(biāo)度超過90%,請?zhí)暨x一個較慢的轉(zhuǎn)速或較小的轉(zhuǎn)子。相反地，假如百分計(jì)標(biāo)度小于10%或20%,請?zhí)暨x一個較高的轉(zhuǎn)速或較大的轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子與維護(hù)框架：在運(yùn)用轉(zhuǎn)子之前，我們首先應(yīng)做好充沛的檢查工作。 假如轉(zhuǎn)子已經(jīng)腐蝕或改動形狀了，測得的粘度將不。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新的轉(zhuǎn)子有瑕疵或形狀上的危害時，請不要運(yùn)用，并趕快更換，在將轉(zhuǎn)子裝置到粘度計(jì)之前，有必要先裝置維護(hù)框架，維護(hù)框架能夠維護(hù)轉(zhuǎn)子，并界定流體邊界條件，當(dāng)在裝轉(zhuǎn)子時，請注意以左螺旋的方向正確鎖緊。 在裝置轉(zhuǎn)子時請悄悄舉起轉(zhuǎn)子連接螺桿。裝置好轉(zhuǎn)子后，請不要撞擊到樣品容器內(nèi)壁，以免危害軸承的對準(zhǔn)。轉(zhuǎn)子的沉溺情況：轉(zhuǎn)子有必要沉溺在樣品之中直到標(biāo)記處，不正確的方位將使粘度數(shù)據(jù)不正確。在某些流體中，因?yàn)檗D(zhuǎn)子的沉溺，樣品會改動其流變狀態(tài)。

選擇粘度計(jì)的4個參數(shù):

粘度計(jì)的種類： 1、粘度計(jì)：布氏粘度計(jì)及國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中的NDJ系列.還有一種連續(xù)淀粉糊化過程中粘度變化*常用的布拉班德粘度計(jì)據(jù)說也是同樣原理； 2、毛細(xì)管型：烏氏、品氏、芬氏、逆流等多種形式； 3、杯型：恩氏粘度計(jì)、美國的福特杯、日本察恩杯和我國的涂-4杯； 4、落球型； 5、其它：一種可以測量在加熱爐中熔化的玻璃或陶瓷液滴的粘度，可以進(jìn)行粘度、表面張力和接觸角測量，溫度范圍從室溫到1000℃或2100℃。 選擇粘度計(jì)的4個參數(shù)： 1、溫度，是否需要控溫，溫度范圍是多少； 2、粘度的范圍，也就是您樣品可能的粘度范圍； 3、是否需要在固定的剪切速率下測量，或者固定轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子等； 4、樣品量，就是樣品是否貴重，是否需要控制樣品的用量。