制作精釀啤酒技術(shù)釀酒原材料

1、水 在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。精釀啤酒：多用艾爾酵母，種類豐富、風(fēng)格各異，適宜溫度較高，多在15℃~25℃，頂部發(fā)酵，沉降性一般，代謝速率較快，產(chǎn)生各類酯類物質(zhì)，是啤酒風(fēng)味的主要來(lái)源。我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開(kāi)的，故俗稱'水是啤酒的血液'是有道理的。

2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為'啤酒的骨架'。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高，酶活力較強(qiáng)，主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。中國(guó)的啤酒花產(chǎn)地主要在新疆和甘肅，近年來(lái)，由于大型酒廠嘗試轉(zhuǎn)型啤酒，進(jìn)口酒花的需求不斷增加，導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)酒花的產(chǎn)量一再下降。焦香麥芽酶活力很微弱或沒(méi)有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。

3、酒花 學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麥汁和啤酒的防腐能力;酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4、啤酒酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)50%,酵母多糖達(dá)25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。餐館里賣(mài)的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內(nèi)的普通鮮啤酒，這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價(jià)格又便宜，很受普通百姓的歡迎。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和提高人體抵御外力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。

什么是啤酒花

啤酒花是屬于da麻科的，雖然它與da麻長(zhǎng)的一點(diǎn)都不像，但是的確是“一個(gè)家里的兄弟”。相對(duì)于da麻這個(gè)聲名狼藉的兄弟，啤酒花的聲譽(yù)顯然要好的多了，da麻是一個(gè)行為不檢點(diǎn)的哥哥，而啤酒花是一個(gè)精通廚藝的弟弟，說(shuō)到這，有的朋友們就想，那些喝啤酒上癮的人是否就是因?yàn)槠【苹?？答案是否定的。如果愿意的話，你可以嘗試一下抽啤酒花，這種事情在啤酒愛(ài)好者這個(gè)圈子里已經(jīng)見(jiàn)怪不怪了，但是啤酒花不會(huì)上癮，所以可以放心大膽地嘗試。這讓很多朋友都非常想要詳細(xì)的了解啤酒酵母的功效和作用，好看自己是否適合食用。

啤酒花是多年生纏繞草本，意味著啤酒花可以每年進(jìn)行一個(gè)生長(zhǎng)周期并維持多年。同時(shí)啤酒花具有纏繞的習(xí)性，在生長(zhǎng)過(guò)程中可以繞著周?chē)参锏闹Ω傻戎挝锊粩嘞蛏仙L(zhǎng)。所以在生產(chǎn)上，通常使用繩子懸吊、棍棒作為支撐，讓它們向上“攀爬”。

啤酒花為雌雄異株，意思是啤酒花的植株分為雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只開(kāi)雌花，反之后者只開(kāi)雄花。兩者在形態(tài)上有區(qū)別，而我們所熟悉的釀造啤酒的“啤酒花”，僅僅指的是雌花序。

啤酒花的作用

      啤 酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 苦 味-- 可以平衡麥芽的甜味

      啤酒 花 能 賦 予 啤 酒 特 有 的 香 味

      啤酒花能抑制微生物生長(zhǎng)---具有殺菌的性質(zhì)

      啤酒 花 能 沉 淀 蛋 白 質(zhì)提高泡沫穩(wěn)定 - 如果不加入酒花，泡沫性質(zhì)將會(huì)較差 。

      啤酒花的用法

　　1. 前麥汁啤酒花法：就是在麥芽糖化收集完麥汁就加入啤酒花。這個(gè)方法啤酒花的苦味變得更平滑，更爽口，在傳統(tǒng)德啤和美式重味啤酒中比較常見(jiàn)。

　　2. 苦花加入法：在剛煮沸麥汁時(shí)就加入，這樣啤酒花能釋放出苦味。

　　3. 常用酒花加入法：在煮麥汁結(jié)束前5到10分鐘前時(shí)加入，這樣能提取啤酒花的苦味和香味，同時(shí)也能讓啤酒中帶有啤酒花的口感。

　　啤酒的釀造并沒(méi)有人們想象的那么簡(jiǎn)單，需要經(jīng)過(guò)層層的工序，即使相同的工藝，也會(huì)產(chǎn)生不同的味道，因此才有了數(shù)不盡的啤酒種類。

自釀啤酒設(shè)備廠家分析夏季飲酒需要注意的事項(xiàng)三

3、不宜搭配燒烤食物

很多人都喜歡在夏夜邊喝啤酒邊吃燒烤，這種廣受歡迎的飲食搭配卻很可能誘發(fā)痛feng甚至癌病。專家提醒，燒烤食品大多為海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟以及肉類，它們和啤酒一樣，是誘發(fā)痛feng的重要因素，如果同時(shí)進(jìn)食燒烤和啤酒，將使患痛feng的風(fēng)險(xiǎn)大增。此外，在燒烤過(guò)程中，不但會(huì)產(chǎn)生“ben并芘”等致癌物質(zhì)，而且肉類中的核酸經(jīng)過(guò)加熱分解會(huì)產(chǎn)生基因突變，產(chǎn)生致癌物。②取一定量的酵母加入到4-6Bx的麥汁中，麥汁用量為酵母的5-10倍。自釀啤酒設(shè)備認(rèn)為飲酒會(huì)使消化道血管擴(kuò)張，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使這些致癌物質(zhì)容易被人體吸收，加大致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此喝啤酒時(shí)應(yīng)盡量避免吃燒烤，如果實(shí)在想吃，可同時(shí)吃一些綠葉蔬菜，降低副作用。