VF技術與傳統(tǒng)工藝相比較：

①傳統(tǒng)的工藝生產的食品含油率高達25%—35%，長期食用對健康不利；而VF技術生產的秋葵脆含油率維持在5%—12%，并且生產過程采用的是植物油作為脫水媒介，而植物油含有的不飽和脂肪酸是人體無法自行合成的，需要從食物中攝取，可放心長期食用。

②傳統(tǒng)油炸加工方式，油的溫度在160℃以上，劣變程度較嚴重，容易產生酰胺，這是一種可能致愛物；真空脫水技術將油溫控制在60℃以下，使加工食品不會劣變，并且醉大程度地保存了植物油的營養(yǎng)成分。

③傳統(tǒng)加工方式因為高溫的緣故加工出來的產品失去原有的色澤，口感油膩；真空脫水技術可以有效保持食品原有的色澤和形狀，香酥可口。

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?香菇脆片加工工藝

原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫

1、原料驗收：按制訂的相關標準驗收原料。

2、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。

3、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質。

4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。

5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。

6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。

7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。

8、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。

9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。

10、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結束后將香菇片撈出投入常溫清水中進行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。

11、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間一般為20-30分鐘，溫度應保持在110℃（ 10℃，-5℃）。脫水結束后進行甩油，時間為5分鐘，然后關閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。

12、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重脆片，同時篩去碎渣。

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?真空油炸工藝特點：

可保持食物原有的香味和色澤

食物在低溫，低壓的油脂環(huán)境中，其內部水溶性的香料在油脂中不會溢出，經過脫水過程后，食物內部的香味成分進一步得到濃縮，因此很好的保存了食物原有的香味。另外，在低含氧量的狀態(tài)下進行油炸。食物不易褪色，變色，褐變，從而很好的保持了事物本身的顏色并覆蓋上一層油脂層。使食物看上去色澤艷麗。但對于胡蘿卜素、葉綠素等脂溶性色素來說，在油炸過程中容易溢出，因此，對含有脂溶性色素的食物要做預處理，以保證色素的穩(wěn)定。

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