酒精發(fā)酵過程，寧夏紅酒葡萄酒加工

酒精發(fā)酵過程

       酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達(dá)如下：c6h12o6 zymase → 2 c2h5oh 2 co2果糖 酒化酶 → 乙醇 二氧化碳，在整個發(fā)酵過程中，糖分首先變成，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個atp而產(chǎn)生酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。以上過程詳細(xì)地解釋了酒精的發(fā)酵過程，酒精發(fā)酵被廣泛地應(yīng)用于酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益于酒精發(fā)酵的歷史已超過了一萬年。寧夏紅酒，銀川紅酒，寧夏葡萄酒，銀川葡萄酒。

      首先要交玻璃壇洗干凈盡量不要有水，然后將葡萄清洗干凈，晾干之后利用葡萄皮上的白霜進(jìn)行發(fā)酵。然后將葡萄捏破放進(jìn)發(fā)酵器中。當(dāng)葡萄達(dá)到7分滿的時候蓋上蓋子。但不要讓蓋子蓋緊，在發(fā)酵的時候葡萄也是需要少量的氧氣。把裝好的葡萄放在陰涼通風(fēng)處，每天需要用木棍攪拌兩次左右。

傳統(tǒng)發(fā)酵法，銀川紅酒葡萄酒加工

傳統(tǒng)發(fā)酵法

    1、破碎和去梗

    破碎：使果肉和果汁分離。

    去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果梗。

    2、酒精發(fā)酵和浸漬

    葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。

單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短;釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。

   更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

  4、乳酸發(fā)酵

  在寧夏葡萄酒，銀川紅酒，釀造過程中，通常會進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。

紅酒和其他酒的區(qū)別，寧夏紅酒葡萄酒加工

 紅酒和其他酒的區(qū)別

   寧夏紅酒一般是干白葡萄酒的通稱。釀制紅酒的情況下，葡萄和紅提肉是另外壓榨的，銀川紅酒中常含的鮮紅色黑色素，便是在壓榨葡萄的情況下釋放出來的。就由于那樣，全部紅酒的顏色才算是紅的。假如釀制葡萄酒，則僅僅壓榨紅提肉并開展釀制。 純糧酒的界定是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵飼料，運用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸制、糖化、發(fā)醇、水蒸氣蒸餾、和勾調(diào)而釀制而成的各種純糧酒 啤酒以麥芽﹑酒花﹑水為關(guān)鍵原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵功效釀制而成的蘊含二氧化碳的低酒精含量酒。

   如今國際性上的啤酒絕大多數(shù)均加上輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量累計不超過麥芽糖用量的50％。但在法國﹐除生產(chǎn)制造出入口啤酒外﹐中國市場銷售啤酒一概不應(yīng)用輔助原料。國際性上常見的輔助原料為﹕苞米﹑稻米﹑麥籽﹑麥子﹑木薯淀粉﹑糖槳和糖原化學(xué)物質(zhì)等。