以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機(jī)械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為食品中起營(yíng)養(yǎng)作用的為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體經(jīng)分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時(shí)間等因素發(fā)生不同的變化。但是近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化后更多的是以2～7個(gè)氨基酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，以氨基酸形式吸收的比例很小。目前，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學(xué)研究的熱點(diǎn)。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源 [1]  。但是近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化后更多的是以2～7個(gè)氨基酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，以氨基酸形式吸收的比例很小。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸zhi性和良好的機(jī)械性能，谷朊粉被廣泛應(yīng)用于面條、方便面和面包等食品工業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)中，也可用于肉制品中保持水分以改善儲(chǔ)藏品質(zhì)，同時(shí)也被作為基礎(chǔ)材料加入到水產(chǎn)飼料中。

谷朊粉在掛面生產(chǎn)中，添加1%～2%谷朊粉時(shí)，由于面片成型好，柔軟性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良觸感的效果 。添加量20%以內(nèi)都有良好的表現(xiàn)，添加量過(guò)多會(huì)引起硬度增加，口感減弱。煮面時(shí)，能減少面條成分向湯中溶出，有提高煮面得率，防止面條過(guò)軟或斷條，增加面延伸效果。谷朊粉能夠結(jié)合脂肪和水的同時(shí)增加蛋白質(zhì)含量，這使谷朊粉在肉類、魚類和家禽產(chǎn)品中也有廣泛的應(yīng)用，面筋通過(guò)組織化重構(gòu)過(guò)程提高了對(duì)牛肉、豬肉和羊肉的利用，面筋可以削切成更美味的牛排型產(chǎn)品以轉(zhuǎn)換不夠理想的鮮肉。