我國(guó)酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母），年產(chǎn)量?jī)H為１噸（干計(jì)）。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀(jì)80年代國(guó)家實(shí)行改革開放政策以來(lái)，我國(guó)的酵母生產(chǎn)以的速度向前發(fā)展。全國(guó)各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國(guó)際水平的酵母生產(chǎn)企業(yè)。產(chǎn)品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調(diào)味料等多種，產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個(gè)新水平，大部分產(chǎn)品質(zhì)量已達(dá)到國(guó)際水平，部分產(chǎn)品出口到數(shù)十個(gè)國(guó)家和。2013年全國(guó)酵母產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到25萬(wàn)余噸，成為我國(guó)食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)部門。

酵母菌

1.酵母菌的簡(jiǎn)介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學(xué)特點(diǎn)

個(gè)體為單細(xì)胞或簡(jiǎn)單多細(xì)胞構(gòu)成（分化程度低）；

真核細(xì)胞，有細(xì)胞壁，沒(méi)有葉綠體；

不進(jìn)行光合作用，吸收營(yíng)養(yǎng)，有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型；

多數(shù)既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產(chǎn)無(wú)性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬(wàn)多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對(duì)單細(xì)胞、不形成發(fā)達(dá)真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對(duì)具有發(fā)達(dá)真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對(duì)形成大型肉質(zhì)子實(shí)體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但能夠形成肉眼可見的大型肉質(zhì)子實(shí)體，不屬于微生物；

用老面發(fā)酵的饅頭雖然更有風(fēng)味，但是制作更復(fù)雜些，發(fā)酵不好控制，特別是揉面時(shí)要加入堿，掌握不好量的話，會(huì)使得蒸出來(lái)的饅頭發(fā)黃，口感不好。用酵母發(fā)酵就沒(méi)有這么復(fù)雜的操作了，蒸出的饅頭香軟可口。要是說(shuō)經(jīng)常以饅頭為主食有沒(méi)有壞處？那么事物總是相對(duì)的，有好的一面，也就有不好的一面，是有壞處的，但是這與酵母可沒(méi)有關(guān)系。因?yàn)轲z頭畢竟屬于精加工食物，而且由于有酵母的加入，使得它更容易被人體吸收消化，這樣雖然對(duì)于腸胃來(lái)說(shuō)減輕了負(fù)擔(dān)，但也會(huì)使得血糖值會(huì)有所升高。而且饅頭的含水量是很低的，導(dǎo)致它與同分量的主食相比，熱量會(huì)更高，經(jīng)常只以饅頭為主食可能會(huì)讓你長(zhǎng)胖。吃習(xí)慣了酵母發(fā)酵的饅頭你會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭除了香味濃郁，還帶有酵母的特殊風(fēng)味，又好消化，而且蒸饅頭所有的酵母粉也是很少的，所以你盡管放心的吃，不會(huì)對(duì)身體有什么不好的。要是你自己蒸饅頭嫌發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)的話，可以適當(dāng)?shù)姆乓恍┬√K打和白糖，這樣可以加速發(fā)酵時(shí)間哦。