花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關(guān)，如果開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值，另一方面空氣中氧的浸入，會促使油脂氧化形成氫過氧化物。進(jìn)入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促使油脂的氧化過程加速。特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

目前食用油加工工藝主要是兩種:浸出法和壓榨法.而其中壓榨法是采用物理機(jī)械擠壓的方式將油脂從原料中提取出來,又分為冷榨與熱榨,差別在于熱榨是將物料在榨油前進(jìn)行烘炒、蒸煮等熱處理,而冷榨沒有這些前處理過程,是將溫度控制在一定范圍內(nèi)進(jìn)行的物理壓榨.

冷榨工藝的優(yōu)點有哪些

冷榨油,指采用低溫壓榨工藝所生產(chǎn)的植物油,溫度一般在60℃以下.冷榨可以簡單地理解為全程無高溫.由于冷榨工藝沒有經(jīng)過蒸炒處理,保留了油料的天然風(fēng)味和色澤,同時保留了更多營養(yǎng)成分(單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì),沒有溶劑殘留,也不存在反式脂肪酸,從而使得油品原汁原味,更益健康.

花生油選購方法

1.“看”：看油品顏色?；ㄉ偷S透明、色澤清亮、沒有沉淀物質(zhì)，而色澤深暗、渾濁的為劣質(zhì)花生油。但是現(xiàn)在花生油的造假技術(shù)越來越高，有一些不法商販不但會用其他價格較低的食用油代替花生油，有的甚至在食用油里添加一些化學(xué)物質(zhì)，令劣質(zhì)油看起來有花生油的“美麗外表”，卻沒有純正花生油的“美味口感”。

2.“聞”：聞油品氣味?；ㄉ蜌馕肚逑恪⒆涛都冋?；香味濃郁而花生味不足，有異味的為劣質(zhì)油；也可以滴一到兩滴花生油到手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味，摻入香精的花生油開始有微微的花生油香味；再次揉搓，純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味，而摻假花生油香味越來越淡，且在這過程中可能會產(chǎn)生異味。