蛋糕比例打法:濕性發(fā)泡蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且

博杰西點培訓(xùn)咨詢有限公司坐落于風(fēng)景秀麗的城市––天津，公司創(chuàng)辦以來以嚴謹?shù)慕虒W(xué)理論為依據(jù)，采用理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)模式，為社會培養(yǎng)了大量的烘焙技能人才，學(xué)校的地理位置優(yōu)越，處于天津市西青區(qū)張家窩，天津南站附近，附近有萬達廣場，大型超市，數(shù)條公交車路線。 蛋糕比例打法 ★濕性發(fā)泡 蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。 ★干性發(fā)泡 蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

你有沒有好奇過,那些吃兩口就能把你膩死,放久了還會有一層硬殼

你有沒有好奇過，那些吃兩口就能把你膩死，放久了還會有一層硬殼的“小時候奶油的味道”，它究竟是什么？

很遺憾，大多數(shù)時候，你吃到的小時候奶油的味道=人造淡奶油=氫化棕櫚仁油 玉米糖漿 食用香精 各種添加劑。想一嘗淡淡的而且持久的奶油香，它們真正的風(fēng)味和香氣，早就掩蓋在這些香精香料和各種添加劑之下，只有戛然而止的油膩感。

因此，即便今天的蛋糕市場仍然以植物奶油為主導(dǎo)，我們依舊有點固執(zhí)地想和你分享的內(nèi)容：動物奶油，從牛奶里提出來，味道很香醇，這是任何植物奶油或混合奶油都比不了的。

混酥類調(diào)制面團,面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻

混酥類 調(diào)制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。 成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。 置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。 裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

美國烘焙學(xué)院面包內(nèi)部評判標準

目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準，是由美國烘焙學(xué)院所設(shè)計的，把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評判標準。 　　顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經(jīng)過攪拌時的擴展，和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi)，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。