西點烘焙中需要注意跟操作錯誤的例子

烘焙前忘記輕敲蛋糕框

上一步教你撫平蛋糕面糊，接下來就要輕敲蛋糕框，使面糊內的周游不定的起泡除掉。這一步對于厚重的面糊來講尤為關鍵。將面糊中的空氣除掉就能確保你的蛋糕不會塌陷。

烘焙過程中打開烤爐

我知道，烤爐里放著蛋糕確實是很誘人，但是請千萬要忍住。對于無面粉蛋糕和芝士蛋糕尤為重要。打開烤爐會令烤爐內的熱量有很大的變動，而這個變動能導致蛋糕坍塌。

你有沒有好奇過,那些吃兩口就能把你膩死,放久了還會有一層硬殼

你有沒有好奇過，那些吃兩口就能把你膩死，放久了還會有一層硬殼的“小時候奶油的味道”，它究竟是什么？

很遺憾，大多數(shù)時候，你吃到的小時候奶油的味道=人造淡奶油=氫化棕櫚仁油 玉米糖漿 食用香精 各種添加劑。想一嘗淡淡的而且持久的奶油香，它們真正的風味和香氣，早就掩蓋在這些香精香料和各種添加劑之下，只有戛然而止的油膩感。

因此，即便今天的蛋糕市場仍然以植物奶油為主導，我們依舊有點固執(zhí)地想和你分享的內容：動物奶油，從牛奶里提出來，味道很香醇，這是任何植物奶油或混合奶油都比不了的。

柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保

柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。 韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產(chǎn)生堅韌的性質，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。 產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱后可產(chǎn)生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。 注意每種原料獨有的特性，靈活應用后產(chǎn)品的品質可控制自如，萬一發(fā)生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據(jù)原料屬性來做適當?shù)恼{整，使產(chǎn)品恢復正常。

大孔洞的形成多數(shù)是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致

如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當，烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個面包內部組織應細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是時的處理不當，但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致。 　　內部顏色：面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分，則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。 香味：面包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產(chǎn)生的。