諾爾煙熏爐：羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質(zhì)，酚有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強烈的和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。在煙照過程中，燃燒和氧化同時進行，燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度為200~250℃時產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量很高。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標準QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家）1988 年公布的煙熏香味料標準。本品不含3，4－并芘。
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熏煙爐具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏的作用：熏煙有一定的溫度和濕度，其中熏煙濕度的大小決定了產(chǎn)品脫水快慢及程度，同時熏煙溫度也是影響產(chǎn)品脫水快慢及程度的一個重要因素。一般情況下煙熏是一個加溫去濕過程，會使產(chǎn)品蛋白質(zhì)凝固和水分蒸發(fā)而具有一定硬度，組織結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)地良好。三文魚的腌制方法有兩種：一種用針管將鹽水直接注入魚肉，另一種是將鹽均勻的抹在魚肉表面，使鹽慢慢的滲透進魚肉內(nèi)部。煙熏溫度高則產(chǎn)品硬度大，在溫度20~80℃范圍內(nèi)低溫比煙熏溫高干燥作用大。
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煙熏爐設備生產(chǎn)廠家煙熏爐的使用不但避免了傳統(tǒng)方式熏制的危害，熏制出來的食品顏色還很好看。柞樹、櫻樹、松樹、日本杉、竹等木材的熏煙中都含有漿漿基化合物，其含量不因熏煙材料的種類不同有明顯的差別。羰基化合物有甜味，或呈燒焦的甜味。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不完全燃燒產(chǎn)生煙霧。柞木A和櫻木中含有較多的羰基化合物，所以具有較強烈的燒焦氣味。木材或木屑熱分解時，從其外表面到中心存在著溫度梯度。外表面氧化時，內(nèi)里進行的是氧化前的脫水。在脫水過程中，溫度稍高于100℃。二氧化碳和一些揮發(fā)性的短鏈的有機酸如，在脫水或蒸餾過程中釋放出來。
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